Melakukan evaluasi menu dalam bisnis kuliner secara minimal rutin 1 bulan sekali sangat penting, mengapa? Minimal ada 6 alasan penting mengapa hal ini harus dilakukan oleh Sabahat Foodizz sebagai business owner, ataupun orang yg dipercayakan untuk melakukan analisa ini.

1. Profitability
Menu yang terjual sangat berpengaruh kepada profit perusahaan, coba bayangkan jika bulan ini ternyata menu-menu yang terjual adalah menu yang COGS / HPP nya tinggi di atas 50%, padahal target kita secara HPP adalah 40%? Otomatis kita sudah kehilangan profit 10% loh, asumsi kalau bisnis kita omset nya 1 miliar saja per bulan, artiya hilang begitu saja 100 juta gara-gara menu yang terjual tidak terkontrol.

2. Trend Konsumen
Evaluasi menu penting untuk kita bisa memantau trend konsumen saat ini, menu-menu mana yang digemari oleh konsumen, dan menu mana yang tidak bergerak / tidak diminati, serta menu apa yang perlu kita hadirkan sehingga bisa mengikuti perkembangan dari konsumen, agar kita tetap bisa mempertahankan sales dan brand kita.

3. Persaingan
Evaluasi menu juga penting untuk mengetahui peta persaingan yang terjadi saat ini, menu apa yang sedang ramai dibicarakan, menu apa yang membuat pesaing jadi leading / memimpin, sehingga kita bisa melakukan antisipasi dan mengambil tindakan strategic untuk bisa bersaing.

4. Supply Bahan Baku
Evaluasi menu juga penting untuk memantau ketersedian bahan baku, khususnya di momen-momen tertentu seperti Lebaran, Tahun Baru, Libur Sekolah, serta juga special moment, seperti terjadinya krisis, force majeure, perang, dll, jangan sampai di mana kondisi yang tidak diinginkan terjadi, kita tidak siap dengan strategi menu antisipasi.

5. Kondisi Cash Flow
Evaluasi menu juga penting untuk kita mengelola cash flow perusahaan, sehingga operasional secara bisnis tidak terganggu, misalnya ada order bahan baku dalam jumlah besar yang ternyata bisa habis dalam 3 bulan, padahal menu tersebut tidak terlalu laku atau bukan STAR menu, hal ini membuat cash flow terkuras dan impactnya banyak kegiatan lainnya yang bisa tertunda.

6. Tantangan Operasional
Evaluasi menu juga penting untuk kita melihat tantangan yang terjadi di dalam operasional outlet dalam mengelola menu tersebut, misalnya ada menu yang ternyata cukup lama di prosesnya sehingga banyak muncul komplain terhadap menu tersebut, dimana impactnya tim operasional yang malah kena evaluasi.

Nah dari 6 poin di atas, kita sudah mulai paham nih mengapa menu itu perlu dievaluasi secara berkala, minimal paling tidak 1 bulan sekali, walaupun untuk skala bisnis besar rasanya dengan bantuan teknologi dan orang data (data analyst) seharusnya dilakukan per week karena pergerakan menu ini sangat penting sekali.

Oke pertanyaan berikutnya adalah menu yang dievaluasi itu menu apa yah, apakah bisa dikategorikan untuk bisa lebih mempermudah kita? Tentu dong, Foodizz selalu ada solusi untuk berbagai detail dalam bisnis kuliner. Yuk coba kita bahas kategori yang bisa dijadikan bahan evaluasi terkait dengan menu, jika nanti temen-temen punya kategori lain selain yang dibawah silahkan ditambahkan saja, indahnya ilmu itu adalah terus berkembang dan subjektif tergantung dengan kondisi bisnis yang dijalankan.

4 Kategori Menu yang perlu dilakukan Evaluasi:

1. Menu yang perlu didorong maksimal

• Penjualannya tinggi
• Menjadi menu favorit konsumen
• HPP nya rendah sehingga profit menu tinggi
• Bahan bakunya banyak tersedia
• Pembayaran vendor bahan bakunya juga fleksibel
• Pengelolaan menu nya juga ga ribet / kompleks

(Mungkin tidak semua poin memenuhi kriteria, namun penekanan paling utama adalah terkait dengan HPP, profit dan trend konsumen)

2. Menu yang perlu dihilangkan 

• HPP tinggi serta tidak terlalu laku
• Proses pembuatan rumit dan prosesnya panjang
• Pergerakan menu lambat
• Vendor punya minimum kuantiti order / Minimum Order Quantity (MOQ) yang besar
• Punya punya potensi rusak bahan baku yang tinggi

3. Menu yang perlu dievaluasi dan perbaiki

• HPP tinggi tapi menu sangat laku
• Proses pembuatan panjang, tapi menu masih jadi kontributor omset
• Menu dengan bahan baku cukup sulit, namun menunya digemari
• Menu yang handling bahan bakunya rumit tapi kontribusi profit tinggi

4. Menu yang perlu ditambahkan

• Menu yang banyak direquest oleh konsumen
• Menu yang dimiliki kompetitor dan sangat laku
• Menu yang lagi viral dan bisa mengkontribusi ke traffic
• Menu yang bahan bakunya kita punya akses khusus harga murah

Nah ini 4 kategori ketika kita ingin melakukan evaluasi menu yang bisa diterapkan di dalam bisnis kuliner. Yuk segera evaluasi menu kita agar bisnis kita makin cuan, tetap bisa bersaing, dan bisa eksis dalam jangka panjang.

Semoga artikel kali ini bermanfaat untuk Sahabat Foodizz Academy semua, doa ini kita selalu bisa berkaryawa dan berkontribusi untuk industri kuliner di Indonesia yah.

Foodizz Academy
www.foodizz.id
www.sekolahkuliner.com

Baca juga Artikel menarik lainnya:
12 Strategi Membuat Konsumen Loyal dengan Brand Kita

10 Pertimbangan Menentukan Harga Jual dalam Bisnis Kuliner

Menu Viral, Riding the Wave or Hell NO - Part 2

Disclaimer:

• Artikel ini diperbolekan untuk di share & di posting ulang dengan mencantumkan sumber artikel www.foodizz.id/artikel 
• Artikel ini tidak diperkenankan untuk penggunaan komersial, untuk penggunaan komersial wajib mencantumkan ijin tertulis yang diajukan melalui e mail: info@foodizz.id