Pada dua tulisan sebelumnya kita sudah membahas tentang 10 Pertimbangan Penting sebelum Membangun Central Kitchen dan 10 Keuntungan Memiliki Central Kitchen, nah melanjutkan dua tulisan sebelumnya sekaligus menutup trilogi tulisan tentang central kitchen ini, kali ini kita akan membahas 8 Tantangan Dalam Mengelola Daput Pusat atau Central Kitchen.

Sebagai catatan, tulisan ini dibuat untuk memberikan perspektif bagi Sahabat Foodizz semua seperti apa central kitchen itu sehingga kita bisa mengambil langkah yang tepat ketika memutuskan akan membangun CK atau melakukan outsourcing strategy untuk mendukung pertumbuhan bisnis kuliner kita. Jadi tulisan ini tidak membenarkan atau menyalahkan strategi manapun yang akan diambil oleh Sahabat Foodizz, yang penting sudah dipikirkan dan dihitung dengan matang.

Seperti apa dan apa ajah tantangannya? Yuk langsung ajah kita bahas 8 poin pentingnya.

1. Mengelola Model Bisnis yang Berbeda

• Ini tantangan yang cukup besar ketika punya CK
• Ada 2 bisnis model yang dijalankan yaitu outlet dan central kitchen
• 2 hal ini sangat berbeda sekali dalam operasionalnya
• Bisa jadi kita jago di outlet, tapi belum tentu dalam mengelola CK
• Apalagi jika kita tidak berpengalaman sama sekali di CK ini
• Klo masih dapur kecil sih mungkin gampang
• Tapi jika bisnis outlet jadi besar, maka CK akan makin besar juga
• Nah ini akan menjadi tantangan yg cukup berat

2. Mengelola SDM yang Berbeda

• Lanjut poin yang pertama, karena dua bisnis model
• Artinya kita juga akan sibuk mengelola SDM yang berbeda, SDM outlet dengan tantangan sendiri dan SDM CK dengan tantangan sendiri
• Bayangkan jika bisnis outlet kita sudah puluhan atau ratusan cabang
• Bayangkan berapa besar CK yang kita miliki
• Berapa banyak tuh jumlah SDM yang harus dikelola secara berbeda
• Blom lagi biaya SDM top level nya juga beda dan mahal

3. Urusan Legal dan Regulasi yang Rumit

• Urusan legal dan regulasi adalah salah satu yang paling ribet
• Banyak "CK" yang sebetulnya tidak memenuhi persyaratan legal regulasi
• Padahal ini urusan makanan yang masuk ke mulut konsumen loh
• Blom lagi urusan tata kelola karyawan (regulasi)
• Urusan pembuangan limbah dan keamanan kerja
• Wah banyak banget deh yang akan dihadapi dan harus dikelola

4. Fokus jadi Terbagi

• Fokus juga menjadi tantangan tersendiri ketika mengelola CK
• Di satu sisi kita sibuk mengembangkan outlet, apalagi tumbuh cepat
• Di sisi lain harus mengelola CK dengan kompleksitasnya
• Jika Anda dan tim anda tipikal yang mengerjakan semua
• Jelas fokus akan sangat terbagi dan bisa menjadi tidak maksimal
• Apalagi jika muncul masalah di salah satu outlet or CK
• Kecuali memang CK kita sudah dikelola oleh profesional yang kompeten
• Sehingga kita bisa fokus untuk mengelola outlet

5. Kompleksitas Rantai Pasok

• Belanja, inventory, produksi, pengiriman juga hal sangat kompleks
• Nah kompleksitas rantai pasok ini x2, plus outlet
• Anda bayangkan bagaimana ribetnya kita mengelola hal ini nanti
• Contoh inventory CK dan inventory outlet adalah dua hal yang berbeda
• Dua-duanya sama kompleksnya apalagi jika kita punya banyak cabang
• Kemungkinan in efisiensi, kebocoran, kerusakan bisa sangat tinggi

6. Modal Kerja yang Besar

• Tantangan berikutnya adalah terkait dengan capital (modal kerja)
• Jika salah dalam mengelola cash flow, perusahaan bisa dalam masalah
• Jangan sampai cash flow keuangan keseluruhan malah jadi masalah
• Yang menyebabkan outlet kita malah jadi bermasalah karena kurang cash
• Modal kerja yg dibutuhkan untuk CK terbilang cukup tinggi
• Karena kita membutuhkan stock lebih untuk berbagai kondisi
• Kaitannya sangat erat dengan performa outlet, salah prediksi = masalah
• Jadi yg mengelola CK ini memang harus kuat di finance dan stratejik
• Bisa sebaliknya sangat menguntungkan jika strateginya tepat

7. Konsolidasi Laporan Keuangan

• Yah ini juga akan cukup menantang dan butuh SDM yang kuat
• Ingat SDM yang kuat artinya biaya gaji tinggi = cost tinggi
• Mencari orangnya juga tidak mudah karena harus menguasai dua model bisnis
• Menggunakan konsultan juga tetap butuh internal yang kuat
• Laporan LK, pajak, neraca, dll bisa sangat kompleks jadinya
• Kecuali memang sejak awal perusahaannya dipisahkan atau timnya berbeda
• Namun jika dikelola oleh tim yang sama, boleh dicoba loh.

8. Mengelola Banyak Resiko

• Terakhir tantangan yang paling pusing dalam mengelola CK adalah RESIKO
• Banyak sekali RESIKO yang harus dikelola ketika punya CK
• Keamanan pangan, kecelakaan kerja, limbah, demo, dll
• Apalagi jika sebagai bisnis owner tidak punya pengalaman di sini
• Anda bisa jadi pusing dan lupa klo tugas utama kita bangun outlet
   

Wah lumayan juga yah tantangan dalam mengelola CK ini yah Foodizz, iyes banget, jangan dibayangkan mengelola CK itu seperti mengelola dapur satu outlet yah, klo itu sih ringan, tapi bayangkan jika CK dikelola bersamaan dengan outlet kita sedang tumbuh menjadi besar, nah ini harus kembali dipikirkan masak-masak terlepas tentu ada juga benefit dan potensi besar dibaliknya.

Nah ini tulisan ke 3 trilogi dari central kitchen sekaligus tulisan penutup bahasan central kitchen ini, semoga bahasan kali ini bermanfaat buat Sahabat Foodizz semua dan saling mendoakan untuk kebaikan kita semua, bisnis Sahabat Foodizz berkembang pun demikian Foodizz Academy juga bisa terus berkembang dan menjadi manfaat bagi Sahabat Kuliner semua.

Silahkan baca tulisan ke 1 dan 2 nya di link bawah
10 Pertimbangan Penting sebelum Membangun Central Kitchen - Part 1

10 Manfaat Memiliki Central Kitchen atau Dapur Produksi (CK) - Part 2
 

#CentralKitchen
#DapurPusat

www.foodizz.id
1st F&B Edtech in Indonesia

www.sekolahkuliner.com
Belajar Bisnis Kuliner Terstruktur dari Nol

https://lms.foodizz.id/
Aplikasi Training & Edukasi Perusahaan

*Temen-temen jika ingin menggunakan artikel di Foodizz untuk kepentingan sosmed, edukasi, konten, silahkan dengan mencantumkan sumber artikelnya www.foodizz.id/artikel. Yuk kita hargai karya dan upaya orang lain dalam menghasilkan konten.