Menciptakan menu baru merupakan salah satu kunci penting dalam menjalankan bisnis kuliner untuk bisa terus bersaing dan sustain dalam jangka panjang. Coba kita lihat brand-brand besar internasional seperti McD, Starbucks, KFC, dll, mereka secara regular meluncurkan menu-menu baru untuk membuat konsumen tetap datang membeli, atau kita ambil juga contoh brand lokal seperti FORE, Hokben, Solaria, Kopi Kenangan yang juga secara regular meluncurkan menu baru baik itu dalam hitungan bulan atau tahun.
"Tapi banyak kok brand legend yang menunya itu-itu ajah tetep rame dan sustain sampe sekarang" ..... Sederhana ajah, itu Brand Legend, brand Anda dan kebanyakan brand lainnya memang Brand Legend? Jika bukan, nah tentu strategi menu baru itu sangat penting dan bisa jadi pertimbangan dalam menjalankan kegiatan bisnis kuliner yang sangat ketat persaingannya saat ini.
Ada 10 catatan penting ketika kita ingin mengembangkan menu baru agar menu nantinya memang bisa memberikan kontribusi serta mencapai objectives yang diharapkan. Yuk kita bahas:
1. Apa Tujuan Menu Baru
Apa yang menjadi target dalam membuat menu baru? Hal ini sangat penting dalam memutuskan menu apa yang akan di launching nantinya.
2. Cari Insight yang Kuat
Dalam membuat menu baru, kita perlu menggali sebanyak mungkin insight (informasi, data), sehingga nantinya menu ini memang bisa menjawab dan mencapai objectives yang dibuat. Jangan biasakan menciptakan menu hanya dengan feeling, apalagi di tengah kondisi persaingan saat ini, gali sebanyak mungkin informasi dan data yang membuat kemungkinan menu kita bisa berhasil menjadi lebih baik.
Contoh, gali sebanyak mungkin informasi di TikTok terkait menu-menu yang lagi happening, viral, dan juga di rekomendasikan banyak KOL dan konsumen. Kita juga bisa cek berapa lama nih menu ini viral, apakah hanya sesaat atau memang cukup sustain lebih dari satu tahun, sehingga kita terjebak hanya berdasarkan viral.
Contoh, di Bandung ada roti sourdough yang sangat viral, yaitu Roti Macan, yang menjual beberapa tipe roti sourdough, nah klo diperhatikan viral nya sudah berlangsung cukup lama dan sustain, reviewnya juga sangat bagus di sosmed maupun di google business, hal ini bisa menjadi indicator "insight", di mana klo kita ingin mengeluarkan roti sourdough, Roti Macan ini bisa jadi semacam benchmark yang bagus untuk di ATM (Amati Tiru Modifikasi) atau ATP (Amati Tiru Plek Ketiplek).
3. Bahan Baku & Harga Bahan Baku
Harga bahan baku merupakan pertimbangan sangat penting dalam membuat menu, karena ini akan berpengaruh ke strategi harga jual ke segmen market yang kita targetkan dan juga HPP (Harga Pokok Penjualan) yang tentunya ujungnya berpengaruh ke profit perusahaan. Sebagai contoh, kita ingin menjual Lapis Legit dengan harga terjangkau, katakanlah ukuran 20x20 seharga 300 ribu, nah tentu bahan baku yang digunakan bukan Full Wisjman misalnya, tapi harus campur bahan baku lain, seperti mentega atau butter yang lebih murah harganya, sehingga target HPP nya bisa di dapatkan untuk bisa menjual dengan harga 300 per loyangnya.
Jadi, dalam melakukan riset produk untuk membuat sebuah menu, pastikan dulu mau di jual harga berapa dan target HPP berapa, barulah kita melakukan riset bahan baku apa yang bisa digunakan untuk membuat menu tersebut, jangan terbalik, pas riset menu nya udah enak nih tapi pas cek HPP ga masuk jadi kerjasa dua kali ujungnya harus riset ulang.
4. Regulasi Vendor & Kontinuitas Bahan Baku
Ketersedian yang berkelanjutan bahan baku merupakan faktor penting dalam membuat sebuah menu, apalagi misalnya menu baru ini disiapkan untuk jangka panjang dan diharapkan punya kontribusi terhadap profit perusahaan atau juga sebagai traffic generator. Jadi pastikan dulu hal ini jangan sampai sudah di luncurkan (launching), menu nya laku, terus ada masalah dengan supply bahan baku nya karena sejak awal tidak diperhatikan terlebih dahulu.
Selain itu, pastikan juga kita tidak tergantung dengan 1 vendor (monopoli) terkait dengan bahan baku ini, karena jika hanya ada 1 vendor dan kita tergantung dengan vendor tersebut, ke depannya hal ini akan sangat merugikan kita, contoh misalnya vendor naikin harga atau vendor terkendala dengan supply, impactnya bisa sangat jelek buat kita tentunya.
Sistem pembayaran dan mengiriman vendor juga harus dipertimbangkan dengan baik karena sangat berpengaruh terhadap perusahaan kita, misalnya vendor tidak bisa di TOP (term of payment), semua wajib cash on delivery, nah tentu ini akan sangat merepotkan karena ada daily activity tambahan terkait dengan payment. Soal pengiriman juga, misalnya vendor tidak bisa kirim, kita yang harus ambil sendiri bahan baku, ini juga ga jadi sangat tidak efisien, iya klo deket dan cabang kita hanya satu, jika lokasi vendor jauh dan cabang kita juga banyak?
5. Kompleksitas Pembuatan Menu
Hal yang juga perlu di pertimbangakan dalam membuat menu baru adalah apakah menu ini punya kompleksitas yang tinggi dan memakan waktu untuk dibuat atau menu ini sederhana proses persiapannya, cepat prosesnya dan cepat juga untuk disajikan. Contoh misalnya, ide kita adalah meluncurkan menu sop buntut, nah menu sop buntut ini bisa sangat kompleks juga bisa sangat simple, kok bisa?
Jika menu sop buntut ini dibuat sendiri dapur produksi kita, maka coba saja bayangkan berapa banyak bahan baku (SKU) yang dibutuhkan untuk membuat 1 batch sop buntut 30 porsi katakanlah? Bahan bakunya ajah bisa 30 SKU mungkin, kemudian waktu pembuatannya yang lama, dibutuhkan tenaga kerja tambahan mungkin untuk membuatnya, ada resiko SPOIL atau rusak ketika dibuat, bisa juga resiko kualitas tidak terjaga karena bahan baku nya kurang baik. Bisa membayangkan khan kompleksnya seperti apa? Padahal belum tentu juga sop buntut ini bisa jadi menu STAR dan laku, tapi secara proses sangat-sangat kompleks dan mengganggu operasional.
Beda cerita ketika sop buntut ini kita outsource ke vendor, di outlet sudah datang dalam bentuk Single Portion (serving), tinggal panaskan dan sajikan, nah ini proses sangat sederhana, cepat, dan efektif sehingga tidak mengganggu dari sisi operasional dapur.
Baca juga artikel menarik lainnya: 8 Langkah Penting New Product Launching (NPL)
6. Investasi Alat dan Lainnya
Apakah menu baru ini juga membutuhkan tambahan peralatan atau eqiipment baru dalam proses pembuatan dan penyajiannya? Jika iya, maka hal ini perlu di kaji lagi karena berarti ada biaya investasi tambahan, belum lagi bagaimana nanti layout di dapur nya, apakah alat ini bisa ditempatkan dan tidak mengganggu flow produksi yang sudah ada sebelumnya?
Biasanya, dalam banyak mentoring, kita sering menyarankan untuk business owner jika meluncurkan menu baru sebaiknya mempertimbangkan untuk bisa men utilisasi atau memaksimalkan equipment yang sudah ada tanpa harus menambah investasi, apalagi jika equipment yang ditambah mahal, misalnya butuh speed oven seharga 85 juta, karena itu bagian yang bertanggung jawab terhadap pengembangan menu ini harus paham ilmu ini, bukan hanya sekedar bisa membuat menu enak.
7. Pengelolaan dan Resiko Bahan Baku
Tata cara pengelolaan bahan baku menu juga harus menjadi pertimbanga penting ketika meluncurkan menu baru, contoh menu ikan yang merupakan protein beresiko karena cepat rusak harus di pertimbangkan betul-betul apakah dari sisi operation dan inventory bisa di handling dengan baik bahan baku ini karena resiko ke kualitas dan in efisiensi bisa jadi nanti cukup tinggi akibat bahan baku ini apalagi misalnya menu ini tidak jadi menu andalan juga, hanya sebagai menu tambahan.
Hindari membuat menu baru dengan bahan baku yang sulit di handling terkait semua proses bahan baku tersebut mulai dari pengiriman yang punya resiko cepat rusak, penyimpanan yang cukup ribet, sampai proses pengelolaan yang juga rumit kecuali memang menunya diharapkan jadi best seller dan menjadi menu STAR dengan profit tinggi bagi perusahaan kita ke depannya, jika tidak, coba cari ajah menu baru yang bahan baku nya lebih mudah di handling.
8. Penggunaan SDM
Terkahir, apakah menu baru ini punya impact terhadap jumlah dan speed dari sisi SDM saat ini. Dalam banyak kasus, kita sering sekali menemukan di mana menu baru yang diluncurkan mengharuskan ada penambahan SDM di outlet karena proses pembuatan menu baru ini berbeda dengan menu-menu sebelumnya dan juga membutuhkan karyawan dedicated dalam prosesnya. Selain itu, kadang menu baru yang dibuat punya proses yang cukup panjang secara SOP nya sehingga ujungnya punya impact terhadap kualitas kecepatan penyajian ke konsumen, nah pastikan jangan sampai ke dua hal di atas terjadi.
9. Timeline, PIC dan KPI
Buat timeline yang jelas kapan akan diluncurkan menu baru ini, kemudian siapa team / PIC yang bertanggung jawab dalam end to end prosesnya, serta apa ukurannya tim ini berkerja dengan baik dan sukses. Ketiga hal ini, timeline, PIC dan KPI wajib di buat dan eksekusi agar menu baru ini kita bisa pastikan memberikan impact yang sesuai dengan target (poin 1) yang kita sudah tetapkan, jangan sampai hanya "happy to do", duit habis untuk riset dan launching tapi hasil ga ada, mana waktu sudah terbuang banyak.
10. Budget & Kreativitas
Terakhir tentu saja menu baru jika ingin sukses dan mencapai target yang dibuat dibutuhkan budget dan kreatvitas sehingga awareness & exposure dari menu ini bisa menjangkau target market yang luas, mendorong terjadinya traffic ke outlet atau channel penjualan yang kita miliki, serta akhirnya memberikan keuntungan yang sesuai harapan bagi perusahaan. Kreavitas juga faktor penting sekali loh, seperti memberikan nama menu yang menarik, membuat konten jualan yang impactful, berkerjasama dengan KOL yang tepat, melakukan campaign launching yang menarik dll. Jadi bukan hanya sekedar "punya" menu baru "nice to have" tanpa impact bagi bisnis kita.
Baca juga artikel menarik lainnya: 9 Alasan Mengapa Nama Menu Sangat Penting dalam Bisnis Kuliner
Nah semoga bahasan soal bagaimana membuat menu baru ini bisa bermanfaat buat Sahabat Kuliner semua, 10 catatan penting di atas juga bisa dijadikan acuan buat pebisnis kuliner yang baru akan memulai bisnis kulinernya, pastikan akan membuat menu untuk dijual, nah coba perhatikan 10 poin di atas agar nantinya menu / produk yang dibuat tidak salah langkah.
Support dan Doakan selalu yah Foodizz Academy bisa terus berkreasi dan berbagai ilmu agar UMKM dan bisnis kuliner di Indonesia bisa terus berkembang dan memberikan banyak manfaat. Semoga bisnis teman -teman juga bisa terus berkembang, berkah serta sustain.
Note.
Buat Sahabat Kuliner yang membutuhkan Mentoring terkait dengan investor silahkan klik link ini. Sahabat Kuliner juga akan mendapatkan Bonus Dokumen Share Holder Agreement dan juga Template Business Projection 5 Tahun.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
