Salah satu strategi yang sering digunakan dalam bisnis kuliner untuk menjaga kualitas produk, memperpendek proses produksi, serta mempermudah pengelolaan inventory dan HPP adalah strategi Single Portion.
Single Portion ini sederhananya kita sudah plot takaran pasti, baik itu terkait dengan bahan baku utama (protein, sayur, karbohidrat, dll) ataupun bahan baku pendukungnya seperti bumbu masak. Contoh, cafe kita menjual bebek goreng yang sudah di bungkus per pack (single portion) sehingga ketika ada orderan, kita tinggal keluarkan dari chiller, potong bungkusnya, goreng, selesai, dan siap disajikan. Bisa juga misalnya bubuk minuman coklat yang dikirim ke outlet sudah dalam bentuk sachet 40 gram, jadi tinggal seduh sesuai SOP.
Nah kembali lagi, bicara soal manfaat, single portion ini sangat banyak manfaatnya bagi bisnis, apa saja itu? Yuk coba kita kaji satu per satu.
1. Kemudahaan Pengelolaan Stock
Single pack mempermudah pengelolaan inventory dalam kegiatan operasional bisnis kuliner kita. Mulai dari stock di gudang pusat, stock di gudang outlet, sampai stock di gudang harian (jika ada). Semua hal akan lebih mudah di kontrol dan dikelola, karena dalam bentuk "satuan". Coba bayangkan ribetnya mengelola inventory ayam 500 kg dengan ayam 500 pack (portion). Hal ini dampaknya sangat besar bagi bisnis apalagi yang sedang melakukan scale, karena terkait dengan belanja, inventory, HPP dan cash flow perusahaan.
2. Konsistensi Produk (Rasa, Volume, Bentuk)
Single pack membuat kita bisa menyajikan produk dengan sangat konsisten karena banyak proses yang kita "cut" dalam menyadikan produk tersebut. Contoh misalnya bebek goreng, bayangkan jika kita mengelola bebek tersebut di outlet, berapa banyak bahan baku yang terlibat dalam mengelolah bebek tersebut, kemudian urutan proses pengelolaannya, serta konsistensi tim yang mengelolanya, meleset sedikit rasa, bentuk, atau volume bisa tidak konsisten, ini baru 1 menu bebek yah, bagaimana dengan menu lainnya? Nah single pack tentu menarik karena secara kosisten, volume, dan bentuk sudah di kontrol sejak barang diterima di gudang pusat, di cek kembali ketika di kirim ke outlet dan di dapur tim tinggal goreng.
3. Menimilasir Waste (Sisa / Terbuang)
Single pack meminimalisir barang rusak, terbuang, atau tidak terpakai akibat proses produksi produk di outlet. Bayangkan jika kita mengelola sop buntut di dapur outlet, dengan mengelola banyak bahan baku kemungkinan untuk banyak waste akan sangat besar, apalagi jika sampai salah buat, impactnya persentase waste ini bisa menjadi tinggi yang membuat HPP menjadi besar, tentu ujungnya cuan (profit) akan jadi tipis. Single pack hampir dipastikan tidak akan ada waste terkait produk tersebut kecuali salah buat, namun kita dapat memastikan dari proses tidak akan terjadi waste.
4. Mengurangi Proses Produksi di Outlet
Masih terkait dengan beberapa poin di atas, single portion membuat proses produksi jadi lebih pendek di outlet, contoh bebek goreng yang sudah di frozen siap goreng, tinggal di thawing sesuai SOP, gunting plastiknya, dan goreng, selesai. Beda ceritanya jika kita harus kelola dulu bebek tersebut di dapur outlet, ini akan menimbulkan banyak masalah seperti di beberapa poin bahasan sebelumnya. Contoh lain misalnya minuman bubuk kita masih dalam bentuk kg atau misalnya 5 kg bubuk, hal ini akan membuat proses penyajian menjadi lebih lama, karena karyawan harus menimbang terlebih dahulu setiap bubuk yang harus diolah menjadi menu, misalnya per 40 gram per gelas. Pertanyaan paling pentingnya, memang yakin karyawan akan timbang? Ini bisa menimbulkan 2 hal, inkonsistensi SOP produk, bisa juga pemborosan bahan baku.
5. Mempercepat Penyajian Produk ke Konsumen
Proses produksi yang pendek sangat penting, karena terkait dengan kecepatan penyajian produk ke konsumen yang mana hal ini sangat penting, karena terkait dengan ekspektasi dan kepuasan konsumen. Contoh misalnya bumbu nasi goreng tinggal potong "single portion", daging ayam yang sudah di porsi untuk 1 nasi goreng akan membuat tim dapur dapat memproduksi nasi goreng dengan lebih cepat di bandingkan bumbu tersebut terpisah-pisah (garam, cabe, lada, minyak), kemudian ditambah lagi harus timbang ayam dulu, 100 gram misalnya, bagaimana jika ada order datang bersamaan dengan menu yang berbeda semua?
6. Fokus pada Bisnis Inti
Single portion bisa mengurangi kerumitan dalam penyajian produk dan menjaga kualitasnya, sehingga kita dapat lebih fokus untuk menciptakan pengalaman makan yang sesuai dengan harapan konsumen, layanan yang cepat dan memuaskan, membangun brand lebih kuat, dll. Jika kualitas dan standarisasi terkait produk ajah kita belom bisa solve di mana masih banyak terjadi inkonsistensi, maka akan sulit buat kita membangun dan mengembangkan bisnis kita menjadi besar dan cepat.
7. Kualitas Produk Lebih Terjaga
Single portion juga membuat kita bisa menjaga kualitas produk baik dari sisi rasa, tampilan, dan gramasi (volume), hal ini dimungkinkan karena kita bisa melakukan QC terlebih dahulu baik itu di central kitchen (milik sendiri atau outsource) atau ketika barang tersebut diterima di outlet (di lihat bentuk fisik, ditimbang, atau dihitung isinya). Konsistensi juga lebih terjaga karena produksi untuk produknya biasanya dalam jumlah banyak sehingga perbedaan rasa untuk setiap produknya tentu akan minim sekali. Di sisi lain kita juga bisa menghindari inkonsistensi produk jika dikelola di outlet, misalnya 40 gram bubuk green tea, harus ditimbang, atau ditakar dengan sendok ukur, belum lagi apakah di sendok ukur tersebut di ratakan atau muncung ke atas bubuk green teanya, hal-hal kecil seperti ini saja akan menganggu kualitas produk kita tentunya.
Baca juga artikel menarik lainnya:
Outsourcing dalam Bisnis Kuliner - Nambah Cuan pake Modal Orang Lain
15 Cara Mengelola Inventory, Sangat Penting Nih!
8. Fleksibilitas Strategi Menu
Single portion merupakan salah satu kunci untuk kita memiliki fleksibilitas untuk melakukan inovasi menu di outlet. Contoh kita ingin mengeluarkan menu nasi goreng Aceh, nah untuk melihat respon, konsistensi, dan proses di dapur kita bisa melakukan outsourcing single portion ke vendor atau jika punya central kitchen sendiri kita tinggal minta tim kita membuatnya untuk dicoba. Bayangkan jika bumbu Acehnya harus kita olah sendiri di outlet? Secara personal saja mungkin kita mikirinnya aja udah malas karena pasti ribet, mana belum tentu laku.
9. Efisien Biaya SDM
Single portion membuat SDM dapur juga akan lebih efisien karena tidak diperlukan tim yang banyak untuk proses preparation menu sebelum outlet dibuka. Bayangkan jika kita menjual iga bakar, atau lele goreng di mana semua barang kita masih terima mentah (segar), bumbu-bumbunya juga sangat banyak itemnya, kurang kirim kunyit aja misalnya bisa mundur tuh proses produksi karena secara SOP wajib pake kunyit, kemudian bayangkan butuh berapa SDM untuk preparation semua ini mulai dari tim yang terima barang, potong, cuci, giling, blender, sampai di masak hanya untuk menghasilkan iga bakar? Pas produksi salah pula misalnya, jadi over cook atau under cook udah deh rusak tuh kualitas dan jadi waste.
10. Minimalisir Salah Buat Menu
Kesalahan dalam membuat order sering kali terjadi di dapur karena panjangnya proses pembuatan produk tersebut. Misalnya melibatkan cukup banyak bumbu masak yang ada di dapur, jika traffic rendah sih mungkin masih bisa di handling, tapi ketika traffic tinggi dan menu juga banyak bisa temen-temen bayangkan kemungkinan error atau inisiatif pembuatan produk di luar SOP akan besar kemungkinan terjadi. Nah single portion tentu menjadi solusi untuk hal ini, karena prosesnya sangat pendek dan SOP yang singkat.
11. Mendukung Ekspansi Perusahaan
Jika perusahaan kita yang tipenya melakukan ekspansi jumlah cabang yang banyak, misalnya kita perusahaan minuman seperti Teguk, Haus, Janji Jiwa, maka single portion ini menjadi kunci penting untuk mengelola supply chain dan operasional dengan lebih detail dan terukur. Misalnya bubuk coklat sudah di single portion, sehingga dalam BOM (Bill Of Material) lebih mudah dilakukan penghitungan HPP nya serta kontrol secara menyeluruh, selain tentu kembali lagi kita juga bisa menjaga konsisten produk di outlet.
12. Mengurangi SKU yang dikelola
Single portion selain mengurangi proses juga paling penting adalah mengurangi SKU (jumlah bahan baku) yang perlu dibeli dan dikelola oleh perusahaan kita. Coba bayangkankan ada berapa SKU dalam sop buntut jika sop buntut tersebut dikelola di outlet? Bisa 15-20 SKU (bahan baku) yang perlu dikelola loh, belum lagi tahapan-tahapan mengelola resepnya akan sangat ribet, serta biaya SDM yang harus ditambah. Banyaknya SKU ini akan jadi masalah sendiri bagi bisnis kita apalagi misalnya setiap outlet harus mengelola bahan bakunya sendiri-sendiri, inkonsistensi, pemborosan, dan kualitas produk bisa jadi pertaruhan yang tidak layak bagi bisnis kita.
13. Kesempatan dalam Pengelolaan Cash Flow
Terakhir, single portion yang di outsource ke pihak ke 3 akan jadi advantages (keuntungan) tersendiri bagi bisnis kita karena kita tidak perlu menggunakan cash flow kita untuk memproduksi sebuah menu. Saya ambil kembali contoh misalnya iga bakar, jika satu bulan kita belanja 1 ton, kelola di outlet atau central kitchen sendiri, kira-kira berapa uang yang harus kita keluarkan untuk mengelola menu ini? Belum lagi pasti kita butuh inventory stock khan, yang berarti belanja harus banyak. Bayangkan jika hal ini bisa dipindahkan ke vendor, maka kita mungkin bisa mengelola cash kita untuk kepentingan lain yang lebih stratejik daripada menjadi stock yang tertahan di outlet atau central kitchen.
Tapi temen-temen disclaimer dulu yah, tentu tidak semua bisnis kuliner cocok menerapkan single portion ini, masih banyak juga pertimbangan lainnya yang perlu diperhatikan, misalnya scale of economic, target market, dan harga jual, kategori bisnis kuliner kita dan beberapa pertimbangan lainnya yang mungkin saja tidak bisa 100% menerapkan single portion.
Contoh, ketika bisnis cafe kita baru mulai dan salah satu menunya adalah bebek goreng, bisa jadi akan sulit mencari vendor yang bisa single portion bagi bisnis kita, karena memang volumenya belum masuk atau misalnya kita bermain di segmen middle low, nah tentu akan sulit di vendorkan, possibility nya kita produksi di dapur terpisah kemudian kita portion sendiri dulu.
Biasanya strategi single portion akan hybrid dengan proses preparation di outlet, apalagi model restaurant atau fine dining, namun setidaknya jika ada beberapa hal yang bisa kita single portion akan cukup membantu kita dalam mengelola operasional outlet tentunya.
Semoga bahasan kali bermanfaat buat temen-temen semua, selamat menunaikan ibadah puasa buat yang menjalankannya, silahkan dibagikan artikel ini dengan mencantumkan sumbernya dan doain Foodizz Academy untuk bisa terus berbagi yah untuk kemajuan industri kuliner Indonesia.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
www.sekolahkuliner.com
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
