Apakah mungkin, kita sebagai pebisnis kuliner bisa salah resep sehingga menyebabkan HPP menjadi tinggi tanpa kita tau penyebabnya? Dalam banyak sesi mentoring dan konsultasi, mengejutkannya ternyata banyak yang HPP nya bermasalah, dan salah satu faktor utamanya adalah SALAH RESEP, atau mungkin bahasa lebih ringannya RESEPNYA KURANG TEPAT, dimana dampaknya adalah MILIARAN CUAN menguap begitu saja. Loh kok bisa gitu?
Ok kasih contoh yah, misalnya kita berbisnis Mie Bangladesh nih, kemudian untuk membuat 1 porsi bumbu mie diperlukan 40 gram bumbu rempah rahasia. Pada prateknya karena bumbu dikirim dalam kemasan per 5 kg, maka karyawan ketika membuat Mie Banglades hanya mengandalkan centong takar atau bahkan feeling rasa dan warna. Setelah berjalan 1 bulan, kemudian laporan HPP keluar, yang seharusnya BOM (Bill of Material / Biaya Resep) seharga 8.000 rupiah, pada prateknya begitu laporan keuangan muncul, 1 porsi Mie Bangladesh harga nya ternyata 10.000 rupiah, yang artinya secara sederhana keuntungan kita sudah berkurang 2.000 rupiah dari harga jual 18.000 rupiah. Kalau menu ini adalah menu favorit dan banyak terjual, bisa dibayangkan berapa banyak kerugian kita gara-gara yg seharusnya biaya HPP 8.000 menjadi 10.000 per bulannya.
Nah di sini jadinya kita bingung, kok bisa 8.000 jadi 10.000 ada apa ini? Ternyata setelah di teliti kembali, pada prateknya karyawan tidak pernah mengikuti SOP centong takar atau menimbang terlebih dahulu bumbunya, mereka ambil sesuai feeling ajah, prinsipnya yang penting "lekoh dan enak" yang ternyata setiap kali ambil bumbu, yang terambil berdasarkan data penggunaan bahan baku adalah 60 gram. Jika harga bumbu 3.000 rupiah di resep maka pada kenyataannya harga bumbu itu 4.500 rupiah, nah sudah selisih berapa tuh?
Jika data ini terus berulang, berarti sebetulnya penggunaan bumbu memang 60 gram, bukan 40 gram yang dijual ke konsumen, dan kemudian mereka nyicip makanan kita, dan kemudian jadi pelanggan, berabe ga tuh, kebayang ga klo punya 5 atau 10 cabang? Jadi harus gimana dong biar resep dan juga HPP bisa lebih terkontrol dan ga jebol?
1. CEK LAGI RESEP
Coba cek kembali semua resep yang kita miliki saat ini, plus cek juga operasional di kitchen dan bar (jika pake bar), interview tim / karyawan terkait pembuatan produk apakah semua masih sesuai dengan awal ketika kita membuat resep baik penggunaan bahan baku ataupun proses yang terjadi di outlet, jangan-jangan karena sudah lama tidak turun dapur karena sibuk dengan pengembangan bisnis, banyak hal yang berubah tanpa disadari, termasuk penggunaan bahan baku dan prosesnya.
Bisa jadi juga resep salah karena perbedaan pengelolaan bahan baku dulu ketika di awal bisnis dengan sekarang, dimana bisnis sudah makin banyak, bisa jadi juga karena dulu masih manual tertulis tangan dan yang penting masih untung, tapi sekarang semua berbeda tentunya, jadi poin paling penting sekarang adalah cek lagi semua resep dan jika memungkinkan gunakan teknologi untuk melakukan cek resep misalnya menggunakan ERP (Enterprise Resource Planning) ---> Rekomendasi pake ini ..... sehingga seluruh resep kita jadi digital.
2. UBAH RESEPNYA
Jika ternyata ada perubahan penggunaan bahan baku, ada perubahan harga, atau juga perubahan proses yang mempengaruhi penggunaan bahan baku, maka segeralah ubah resep agar sesuai dengan kondisi saat ini. Misalnya di resep harga cabe 25 ribu, ternyata secara rata-rata harga cabe satu tahun 70 ribu, maka jelas akan terjadi salah resep dan harus segera diganti. Kondisi ini bisa juga terjadi misalnya resep sudah lama sekali, misal 5-10 tahun lalu, namun tidak diperhatikan dalam Laporan Laba Rugi, karena bisnis masih tetep untung padahal harga-harga bahan baku sudah berubah sekali.
3. ALAT TAKAR
Gunakan alat takar yang standar atau dibuat custom untuk bisnis kita, pastikan seluruh outlet wajib menggunakan alat yang sama dan siapkan selalu stock alat takar apalagi misalnya alat takar ini dibuat custom sesuai kebutuhan. Alat takar ini sangat penting agar standarisasi bahan baku bisa konsisten bukan lagi pake feeling atau ala bisa karena biasa. Setelah penerapan alat takar pastikan kita harus tegas terhadap penggunaan alat ini, jika mendapati ada karyawan yang tidak menggunakan alat ini atau mengabaikan dengan berbagai alasan langsung kasih tindakan tegas.
4. SINGLE PORTION
Single portion juga salah satu cara praktis membuat HPP kita lebih terjaga karena secara inventory akan lebih mudah di kontrol, baik oleh supply chain team, maupun oleh tim operasional dan tentu dalam konteks ini resep juga akan sangat konsisten karena proses pembuatan produk sudah dipotong signifikan di mana tim kitchen hanya tinggal thawing, memanaskan, dan kemudian menyajikan menu tersebut. Jadi misalnya resto kita menjual Sop Iga Konro, nah coba Sop Iga Konro tersebut sudah diproduksi terlebih dahulu di central kitchen atau di outsource ke pihak ke tiga kemudian sampai outlet sudah tinggal dipanaskan dan dikirim dalam portion (satuan).
5. SOP, Dokumen dan Video
Kesalahan resep bisa terjadi di beberapa area khususnya kitchen dan central kitchen (jika ada). Di kitchen ini paling krusial sebetulnya, karena staff kitchen biasanya cukup banyak, dan juga di beberapa brand sering juga berganti staff nya (turnover), hal ini akan menyebabkan standarisasi pembuatan produk bisa sangat bermasalah baik itu dari sisi kualitas maupun konsistensi yang ujung akhirnya sudah jelas, antara boros, HPP jadi tinggi, atau kepuasan konsumen akan jadi taruhannya. Untuk itu perlu dibuat SOP yang detail secara tertulis dan kemudian juga di VIDEO kan, pastikan SOP detail sehingga yang baca dan nonton tidak banyak imajinasi, hanya perlu mengikuti step by step yang sudah dibuat dengan detail tersebut.
6. TRAINING, TRAINING, & REPEAT TRAINING
Kunci dari konsistensi dalam pengelolaan kitchen ataupun bar adalah konsistensi training. Tanpa konsistensi training berharap ada konsistensi dari sisi produk, service, dll seperti mimpi di siang bolong. Nah, masalahnya adalah jika outlet udah lebih dari 1, bagaimana training bisa konsisten? mau bayar orang training juga selain susah carinya, bisa jadi biayanya juga cukup tinggi, jadi bagaimana solusinya?
Buatlah semua yang perlu di trainingkan dalam bentuk video, sehingga kita bisa melakukan training setiap hari dengan cara menonton video, hanya perlu Outlet Manager atau SPV yang menjadi instruktur untuk nonton dan pratek bareng, memang ada biaya di awal namun secara jangka panjang manfaatnya punya video-video SOP sangat besar bagi bisnis kita. Contoh video-video training yang sudah ada dan bisa dibeli tanya selengkapnya klik disini
7. TARGET HPP
Target HPP juga perlu dibuat untuk jadi ukuran kinerja, baik bagi tim operasional maupun tim supply chain dan finance, sehingga semua pihak jadi waspada dan ada back to back control terhadap HPP ini, ingat sekali lagi Foodizz katakan HPP biasanya % penyumbang terbesar biaya yang langsung punya pengaruh ke profit, sehingga sangat penting untuk di kontrol dan jelas siapa yang punya tanggung jawab terhadap HPP ini. Mengapa Operation, Supply Chain dan Finance? Karena ketiga divisi ini yang langsung terkait satu sama lain terhadap HPP.
8. REWARD & PUNISHMENT
Terakhir melanjutkan no 7, ukuran kinerja yang sudah dibuat harus juga diikuti dengan mekanisme reward & punishment, sehingga tim yang terlibat selain punya tanggung jawab juga punya konsekuensi, baik itu mencapai target ataupun tidak, karena jika tidak ada sistem R&P di dalam perusahaan, karyawan cenderung akan merasa aman dan tidak berusaha dengan keras untuk mencapai target HPP tersebut, toh tercapai tidak tercapai tidak ada konsekuensinya juga.
Nah Sahabat Foodizz semua, apakah masih yakin resep yang kita buat sejak awal sudah benar? Ga coba di cek lagi tuh, mana tau ternyata ada salah, yang berakibat HPP jadi salah or membengkak dan akhirnya cuan menguap. Paling sederhana, mulailah pake rumus di excel, tapi mau lebih aman lagi dan lebih up to date coba mulai pake ERP, bisa menggunakan Eresto atau Aturkuliner
Semoga bahasan ringan kali ini bermanfaat buat Sahabat Foodizz semua, mohon support dan doanya selalu yah temen-temen agar kita bisa terus berkontribusi memberikan ilmu-ilmu yang bermanfaat bagi temen-temen semua.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
www.sekolahkuliner.com
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
