"Bang, sebetulnya kita perlu pake Chef atau tidak yah? Soalnya banyak saya denger bisnis jadi ga jalan gara-gara ditinggal chef nya, terus juga ga bagus klo kita tergantung sama chef, cuman saya juga bingung ga punya basic masak padahal mau bisnis kuliner".
Pertanyaan yang sangat sering ditanyakan dalam sesi kelas dan mentoring oleh business owner yang jawabannya "TERGANTUNG' model bisnis, strategi pengembangan, dan peran Anda sebagai owner itu apa dalam bisnis Anda.
Skenario 1
Bicara soal model bisnis misalnya, jika kita mendesain bisnis kita untuk bisa "scale" dalam jumlah banyak, bisa jadi sebaiknya kita memiliki tim dapur yang tidak ada "Chef" nya, namun lebih ke kitchen leader yang memang dilatih untuk bisa masak dan mengelola dapur, seperti melakukan training, mengelola bahan baku, dll.
Jika dalam konteks "scale" menggunakan "Chef", tentu hal ini akan menjadi tantangan tersendiri, paling terlihat yah kemungkinan kita akan kesulitan untuk merekrut Chef. Selain itu, model bisnis "scale" lebih sering mengandalkan SOP, SOC, dan training untuk pengelolaan produknya, sehingga pada dasarnya siapa saja yang sudah melewati proses rekrutmen dan training bisa menjadi tim dapur.
Tapi apakah butuh Chef? Menurut saya sih tetap butuh, namun untuk fungsi lain, seperti product development (resep, bahan baku, proses), training, dan audit, jadi bukan terlibat langsung di operasional harian. Saya cenderung lebih suka dengan pendekatan ini, karena bisnis tidak tergantung dengan satu atau dua orang tentunya.
Skenario 2
Tapi jika model bisnis kita seperti fine dinning, omakase, experience concept, niche target market, rasanya CHEF pasti wajib ada. Chef dalam model bisnis ini menjadi "nilai jual" atau "value added" bagi brand, yang tentunya memang secara knowledge dan skill juga sangat penting, sehingga business owner perlu men-design bentuk kerjasama yang tepat, agar Chef tersebut bisa loyal (ini kita asumsikan Chef yang hiring yah).
Misalnya kita membuat kontrak mengikat dengan Chef tersebut terkait dengan komitmen waktu, skema gaji, bonus, atau bisa juga ada bagi hasilnya, serta berbagai detail lainnya seperti: kerahasiaan resep, kepemilikan resep, KPI, dll sampai dengan konsekuensi terkait dengan pelanggaran kontrak, dll. Poin utama nya adalah jangan bekerjasama atas dasar "percaya", dan jangan ga enakkan untuk mengatur semua di atas hitam dan putih.
Satu poin lagi yang kadang perlu diperhatikan, bisa jadi plus dan minus adalah terkait dengan "menjual" personal branding dari Chef, hal ini bisa back fire klo personalnya bermasalah atau misalnya malah berhenti, jadi sebaiknya sih yang dibangun adalah brand resto nya bukan personal brand Chef nya, biar punya konsumen datang dan loyal karena BRAND bukan karena Chef nya siapa.
Cuma, sedetail-detailnya kontrak dan klausul di dalamnya, menurut saya sebagai business ownernya kita harus selalu punya back up plan "what if" jika chef nya tidak lagi bersama brand kita dengan alasan apapun, kita harus bagaiamana? Apakah ada back up plan? Karena itu saya selalu menyarankan kalau business ownernya itu harus ngerti masakannya, kalau bisa yah ikut masak dan bisa membuat masakannya hehe. Kalau tanpa back up plan, mending balik ke model skenario 1 yang di atas deh.
Skenario 3
"Mas saya ga mau deh pake chef, cuma gimana yah mendevelop menu yang tepat sementara saya ga punya basic masak?". Nah di skenario 3 ini sebetulnya yah banyak digunakan oleh F&B owner, BELI RESEP atau BAYAR KONSULTAN.
A. Beli Resep
Jaman sekarang sudah banyak resep di online, bahkan di bagikan gratis oleh chef-chef terkenal misalnya dari Master Chef Indonesia atau pun dari Chef individual yang hobi masak dan juga situs-situs yang menjual resep yang proper seperti Chefmama, nah dari sini yah kita coba-coba aja sendiri dengan tim kita, sampai menemukan rasa yang tepat dan di uji coba ke target market. Yang penting kita ngerti ilmu bisnis kulinernya, seperti target HPP, harga jual, yield, dll.
B. Outsource
Nah satu lagi yang bisa dikerjakan adalah melakukan outsource resep ke Chef atau perusahaan yang spesialitas memberikan jasa membuat resep seperti Samantra. Kita bisa minta dibuatkan resep dengan imbal balik mendapat resep sesuai keinginan kita, sesuai target HPP kita, dapat juga detail proses pembuatannya (SOP) dan semua detail lainnya. Saya juga sering menggunakan outsource seperti ini karena lebih enak sebetulnya, semua berdasarkan transaksi ajah, selesai project yah selesai, kita bayar, resep jadi milik kita beserta detailnya.
Nah jadi businesss owner, kira-kira yang mana nih yang lebih cocok dengan kita? Semua punya kelebihan dan tantangannya masing-masing tergantung sejauh mana kapasistas, keterlibatan, dan detail kita dalam menjalankan bisnis kuliner ini.
Semoga tulisan kali ini bermanfaat dan bisa menjadi insight buat business owner semua, ataupunya calon business owner, dan investor. Doa in Foodizz Academy untuk bisa selalu memberikan kontribusi dan insight bagi perkembangan industri kuliner di Indonesia.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
www.foodizz-news.com
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
