Dalam menjalankan bisnis kuliner, seperti juga bisnis lain pada umumnya, kita memerlukan panduan dan rambu-rambu yang dapat menginformasikan apakah bisnis kita sudah berjalan dengan baik. Ibaratnya dalam menjalankan kendaraan, kita memerlukan dashboard dan instrumen seperti indikator mesin, bensin, engine oil, rpm, kecepatan, dan juga instrumen seperti kaca spion samping ataupun tengah. Apakah kita tetap bisa sampai tujuan tanpa dashboard dan instrumen tersebut? Bisa saja, tapi resiko nya sangat tinggi, mulai dari kehabisan bensin, mesin mogok karena masalah level engine oil, sampai kepada kecelakaan karena kita tidak bisa melihat kendaraan dari samping / belakang karena tidak ada kaca spion.

Sama persis dengan bisnis, apakah bisnis kuliner bisa berjalan hanya dengan model nekad dan semangat tanpa dibarengi dengan ilmu, terutama ilmu keuangan dasar?

Bisa saja, tapi ….. resiko nya sangat tinggi! Bisa kehabisan modal dan cash dijalan, operasional yang tidak efisien, sampai dengan kondisi keuangan yang merugi terus, sehingga harus gulung tikar. Kalau teman-teman kuliner merasa memiliki modal yang tidak terbatas, uang yang tidak berseri, dan tidak masalah membakar uangnya dengan sia-sia ya tidak apa-apa. Silahkan jalankan bisnisnya tanpa pengetahuan dasar tentang keuangan. Tapi kalau ingin menjalankan bisnisnya dengan baik, efisien, dan lebih bermanfaat lagi bagi banyak orang, silahkan lanjut membaca artikel ini yang sebetulnya sederhana, asal kita memiliki keinginan untuk mempelajarinya.

Ada 3 tipe laporan keuangan sebagai dashboard dalam bisnis kuliner yang sangat penting untuk dipahami, yaitu: Laporan Laba Rugi (Profit & Loss), Neraca (Balance Sheet), dan Laporan Arus Kas (Cash Flow). Kali ini kita akan bahas dulu tentang Laporan Laba Rugi, yang dari namanya saja sudah cukup jelas. Laporan ini akan memberikan informasi kondisi laba (atau rugi) yang diperoleh dari bisnis yang kita jalankan dalam periode tertentu, biasanya minimal disajikan dalam periode bulanan, setiap triwulan (quarterly), dan tahunan.

Ada 3 bagian besar yang perlu dipahami dalam Laporan Laba Rugi, dan juga yang tidak kalah penting, bagaimana cara membaca dan menganalisanya, sehingga bisa mengambil tindakan antisipatif ataupun reaktif dalam menjalankan bisnis kuliner kita. Cara penyajian persisnya ada berbagai macam metode tergantung set-up bisnis kulinernya, tapi prinsip-prinsip utamanya akan tetap sama dan sederhana, yaitu Pendapatan (Revenue), Harga Pokok Penjualan (Cost of Goods Sold/COGS), dan Biaya Operasional (Operational Expense).

PENDAPATAN (REVENUE)

Bagian pertama yang tentunya mengawali sebuah Laporan Laba Rugi adalah Pendapatan. Pada dasarnya ini didapatkan dari seberapa banyak produk yang dijual dikalikan dengan harga jualnya (sales quantity x price per unit). Struktur umumnya adalah seperti dibawah ini

Gross Sales

(-) Discount

(=) Net Sales

Discount adalah semua potongan harga atau produk gratis yang diberikan kepada konsumen, sepanjang produk tersebut adalah produk yang kita jual secara normal (di dalam menu). Misalnya, potongan harga 50% atau Buy 1 Get 1 Free. Kalau kita memberikan gift atau produk gratis kepada konsumen dimana produk tersebut tidak kita jual secara normal misalnya produk makanan penutup (dessert) yang tidak terdapat di menu ataupun gimmick lainnya, maka bisa dikategorikan sebagai Biaya Marketing (yang akan dijelaskan di bagian selanjutnya).

Tergantung pada jenis dan besar bisnis kulinernya (mengacu pada peraturan daerah masing-masing) ada Pajak Restoran yang harus dibayar yang biasa dikenal dengan Pb1. Komponen ini juga bisa disajikan sebagai pengurang Gross Sales, sehingga Net Sales benar-benar menggambarkan penjualan bersih yang kita dapatkan setelah mengeluarkan komponen discount dan pajak restoran.

Hal-hal penting yang harus dianalisa:

1. Pertumbuhan (Growth)

Sudah pasti kita harus menganalisa pertumbuhan bisnis kita, periodenya biasanya minimum bulanan dan beberapa analisa yang bisa dilakukan adalah

• Bandingkan gross sales, discount, dan net sales antara dua periode dan benar-benar pahami apa aktivitas promosi yang sudah dilakukan untuk memaksimalkan pendapatan.
• Bisa juga dibuat analisa rata-rata penjualan per hari (average sales per day) untuk menghilangkan efek jumlah hari yang berbeda dari dua periode.
• Kalau sudah memiliki banyak cabang, pastikan analisa dilakukan atas jumlah store yang sama (same store sales), sehingga kita tahu mana yang benar-benar pertumbuhan organik ataupun pertumbuhan karena penambahan jumlah store.

2. Total Transaksi dan Rata-rata per Transaksi (Total Transactions & Average per Transactions)

Untuk memahami lebih detil dibalik pendapatan dalam periode tertentu kita harus melakukan analisa dalam level transaksi. Dalam bisnis kuliner sering dikenal dengan istilah:

• Total Check (TC) : berapa banyak total transaksi yang terjadi
• Average per Check (APC) : rata-rata nilai per transaksi

Dengan menganalisa dan memahami kedua hal ini, kita akan mendapatkan gambaran lebih baik bagaimana trend transaksi dan juga nilainya. Sehingga pada akhirnya kita bisa menentukan dan melakukan aktifitas marketing yang lebih spesifik, fokus, dan terarah. Apakah tujuannya untuk mendatangkan lebih banyak konsumen (meningkatkan TC), meningkatkan nilai transaksi per visit (meningkatkan APC) atau kombinasi keduanya.

3. Persentase Diskon terhadap Pendapatan (Discount % to Revenue)

Jika bisnis kuliner kita rutin memberikan promosi dalam bentuk discount, baik dine-in atau pun online order, lakukan analisa Discount % to Revenue. Pahami pergerakannya dan apakah discount yang kita berikan benar-benar memberikan dampak yang positif terhadap peningkatan penjualan ataukah discount tersebut hanya menguras kantong kita karena discountnya terlalu besar dan tidak efektif sehingga mengurangi net sales secara signifikan

4. Kontribusi Penjualan & Sumber Pertumbuhan (Sales Contribution & Source of Growth)

Lakukan analisa atas kontribusi penjualan baik berdasarkan tipe order seperti :

• Dine-In
• Take away
• Online-order (Grab Food / GoFood)
• Big Order / Catering

Dan juga kontribusi penjualan dalam jenis makanan / minuman dan per variannya. Buat persentase kontribusi untuk masing-masing tipe order dan produk kuliner kita (pareto analysis). Pahami mana core product kita yang harus selalu dijaga penjualannya dan mana produk-produk yang sudah mulai menurun penjualannya sehingga kita bisa lakukan inovasi produk baru untuk menggantikan produk tersebut.

Dengan mengetahui kontribusi berdasarkan tipe order, kita juga bisa mempertajam aktivitas marketing untuk menyasar segmen on-line atau big order jika kontribusinya belum dirasa maksimal. Ini penting untuk menjaga pendapatan bisnis kuliner kita relatif stabil terutama ditengah pandemi ini.

Inilah bagian pertama dari artikel untuk memahami laporan laba rugi dan analisa penting yang terkait. Nantikan bagian selanjutnya tentang Harga Pokok Penjualan (Cost of Goods Sold/COGS) dan Biaya Operasional (Operational Expense).

Semoga bermanfaat 

#KeepSharing

#KeepLearning
#SpreadKnowledge

#KulinerIndonesia

Semoga Bermanfaat.

Foodizz
1st F&B EduTech in Indonesia
Belajar Bisnis Kuliner ..... Yah di Foodizz.

www.foodizz.id
www.sekolahkuliner.com
Join Telegram Group di t.me/foodizzid

*Buat temen-temen yang mau copas artikel silahkan ajah ga perlu minta izin asal mencantumkan sumber artikelnya, yaitu www.foodizz.id/blog. Yuk hargai karya dan usaha orang lain dalam membuat konten.
 

Sumber Gambar: Unsplash.com