Selain COGS, salah satu biaya yang juga sangat punya impact besar terhadap profit perusahaan adalah biaya OPERASIONAL (Opex), biaya yang juga wajib di pahami dan di kontrol secara detail oleh pemilik bisnis kuliner. Seperti hal nya COGS, jika kita salah strategi dan miss dalam menjaga biaya operasional ini, maka impactnya akan langsung terasa di profit perusahaan kita, memang kalau perusahaan masih kecil kadang-kadang business owner sering kali mengabaikan “small numbers”, tapi jika bisnis sudah besar baru kita akan sadar bahwa berapa persen (%) angkanya, impactnya akan sangat besar bagi perusahaan.
Pertanyaan pentingnya, apakah kita sudah mengkategorikan atau mengidentifikasi apa saja sebetulnya Operasional Cost (Opex) dalam bisnis kuliner itu? Buat yang sudah terbiasa baca P&L tentu harusnya gampang nih, tapi bagi owner yang tidak suka finance, nah kadang-kadang pasti bingung, padahal bisnisnya punya sendiri, lebih cenderung dipercayakan ke orang ajah deh hal-hal seperti ini, padahal hukumnya jelas HARAM, business owner harus paham dan kontrol, karena khan hal ini berkaitan erat dengan PROFIT dan CASH FLOW perusahaan.
Ok mari kita bahas. Apa saja yang termasuk di dalam Operational Cost?
Detailnya mungkin ada berbeda secara pencatatan karena dibeberapa perusahaan biaya no 4 dan no 5 kadang di masukan ke dalam COGS tapi pada prinsipnya kita bisa pakai kategori di atas untuk membahas operational cost (opex) dengan asumsi no 4 dan 5 kita masukan di dalam opex.
Nah pertanyaan kemudian bagaimana kita menjaga OPEX agar sesuai target atau bahkan pertanyaan bagaimana kita bisa membuat OPEX lebih efisien baik itu dalam kondisi gross profit tidak tercapai dikarenakan sales tidak tercapai atau COGS tidak sesuai target?
Ada 3 prinsip dalam menjaga OPEX yang perlu kita ketahui untuk kemudian kita bisa melakukan analisa dan action untuk menjaga OPEX kita sesuai dengan target:
Pertama REDUCING.
Kita berusaha mengurangi OPEX dengan melakukan analisa biaya ke 5 faktor biaya opex di atas. Misalnya, bagaimana biaya karyawan bisa berkurang dengan cara mengganti order system, biasa pake karyawan untuk taking order sekarang order bisa melalui QR, tablet, atau order langsung di kasir, sehingga akhirnya total jumlah karyawan bisa dikurangi.
Kita juga bisa melatih karyawan untuk multi section capability sehingga produktifitas bisa naik bersamaan dengan jumlah karyawan diturunkan, tentu dengan kompensasi lebih baik juga. Contoh lain yang bisa kita lakukan adalah mengatur shif / jadwal kerja lebih ketat, misalnya pagi-pagi yang biasanya ada 4 karyawan, bagaimana jika dipertimbangkan hanya ada 2 karyawan saja, karena sales sudah terprediksi, order system di ubah sedikit, jadi sebetulnya memang hanya butuh 2 karyawan.
Ini baru dari sisi karyawan, kita juga bisa evaluasi lagi 4 poin lainnya, contoh penggunaan gas, misalnya dari omset penggunaan gas sebesar 1.8%, nah coba review kembali dan jika punya banyak cabang lakukan perbandingan, jika misal ternyata ada cabang yang penggunaan gas hanya 1%, maka bisa jadikan itu standar dan di kontrol sehingga kita bisa efisien 0.8% dari gas ajah.
Kedua, CHANGING.
Lakukan perubahan dari fix cost menjadi variable cost ataupun sebaliknya tergantung situasi bisnis saat ini. Contoh, alih-alih punya central kitchen untuk memproduksi bakso dengan fix cost (sewa bangungan, gaji, gudang, logistik, dll), mengapa tidak diubah menjadi variable cost di mana kita serahkan produksi bakso kita ke vendor, sehingga tidak perlu lagi ada fix cost central kitchen. Kita ubah fix cost ini menjadi variable cost di mana dan TOP di mana kita bisa order bakso sesuai dengan kebutuhan kita (forecasting).
Apakah vendor bakso akan lebih murah? Tergantung tentunya, hal ini biasanya terkait volume, namun yang pasti kita tidak perlu lagi memiliki fix cost yang akan jadi beban ketika misalnya penjualan tidak sesuai dan proyeksi di mana hal ini sudah dialihkan ke vendor.
Ketiga. TARGETING
Kita memberikan target specifik dalam (%) atau angka terkait dengan 5 poin di atas kepada Leader / Pimpinan yang terlibat di dalamnya. Contoh, biaya supplies dan utilities harus sekian % dari sales atau nilainya fix Rp. xxxx. Contoh lain, penggunaan listrik ditarget Rp. xxxx dengan cara karyawan hanya boleh menghidupkan AC di jam 10 pagi (area tententu) dan jam 4 sore (tambahan area) ketika sudah mulai padat.
Target-target ini di setiap poin coba didetailkan dengan prinsip berapa persen pun yang tercapai atau yang tidak tercapai akan sangat penting dan berpengaruh bagi perusahaan, baik ketika perusahaan masih kecil apalagi jika perusahaan sudah besar.
Target ini juga harus diikuti oleh KPI (Key Performance Indicator) / pengukuran kerja kepada tim sehingga implementasinya akan disiplin karena terkait dengan reward dan punishment bagi leader dan timnya.
Keempat. ELIMINATING
Kita juga dapat menjaga biaya operasional atau melakukan efisiensi dengan menghilangkan sebagai biaya yang tidak produktif sehingga tidak lagi menjadi beban perusahaan. Berbeda dengan poin pertama REDUCING, ELIMINATING memang ditargetkan untuk me review dengan tujuan menghilangkan biaya, sebagai contoh setelah kita review, sebetulnya kita tidak membutuhkan jasa outsource OB (Office Boy) untuk membersihkan WC dan halaman, karena bisa digantikan oleh karyawan outlet, dari sini kita putuskan untuk menghilangkan biaya ini.
Contoh lain, kita menggunakan 3 jenis tissue di dalam outlet, dari yang tipis sampai yang tebal, setelah kita kaji, tissue tebal cenderung membuat penggunaan jadi boros, padahal cukup mahal biayanya karena itu kita putuskan untuk menghilangkan item ini selamanya dari outlet. Ingat, soal BIAYA (duit) tidak ada yang terlalu kecil untuk dipikirkan apalagi jika perusahaan sudah menjadi besar.
Kelima. REPLACING
Biaya operasional juga bisa di jaga atau diturunkan dengan melakukan penggantian berbagai hal yang terkait dengan biaya operasional dengan tetap memperhatikan berbagai poin penting seperi kualitas dan layanan yang akan berdampak atau tidaknya kepada konsumen khususnya.
Contoh misalnya kita ubah merek pembersih yang biasa kita gunakan, misalnya biasa kita menggunakan merek / vendor kualitas premium sekarang ganti saja dengan yang kualitas standar tapi tetap sesuai dengan harapan kita, atau contoh lain ganti gas LPG dengan gas alam (area tertentu) sehingga % biaya gas bisa turun.
Terakhir, bagaimana agar biaya operasional ini secara disiplin bisa di kontrol atau bahkan lebih di efisienkan tanpa mengorbankan layanan dan kualitas? Sederhana saja:
Nah semoga bahasan kali ini bermanfaat buat Sahabat Kuliner Semua, Yuk melek finance khususnya kamu business owner / founder karena setiap % punya makna dan arti besar bagi bisnis kita.
Semoga tulisan kali ini bermanfaat, titip selalu doakan Foodizz Academy untuk bisa berkembang dan berkontribusi bagi dunia bisnis kuliner di Indonesia dan bisnis kuliner temen-temen semua tentunya.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
Kelas Marketing
Klik langsung ke WA cs
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
