"Foodizz kenapa yah HPP saya meningkat, padahal omset udah bagus tapi profit jadi tipis banget, bahkan boncos, padahal dari resep (product cost) sudah ok kok, sekitar 45%, tapi pas laporan keuangan muncul HPP jadi 65%?"
Nah Sahabat Foodizz, product cost (resep) dengan HPP (Harga Pokok Penjualan) itu berbeda yah, ini hal pertama yang perlu dipahami dan diperhatikan. HPP itu ada komponen lain seperti sisa persedian inventory, labor cost yang terkait HPP langsung, dll, dan di sinilah letak masalahnya, kita tidak paham ilmu nya, tidak mengerti apa yang di kontrol, serta salah memahami indikator angka dalam bisnis kuliner.
Ok, kembali ke topik, mengapa sih HPP kok bisa meningkat, yuk coba kita lihat 20 penyebabnya:
1. KENAIKAN HARGA BAHAN BAKU
HPP bisa meningkat, dikarenakan kenaikan harga bahan baku, apalagi jika time frame waktunya cukup panjang, seperti 1 tahun, di mana ini sejalan dengan inflasi (kenaikan harga bahan pokok secara umum). Namun bebeberapa bahan baku juga sering kali fluktuatif sehingga cukup riskan jika kita tergantung dengan bahan baku ini.
Solusi:
2. BAHAN BAKU MUSIMAN
Masih terkait dengan poin no 1, HPP bisa juga meningkat karena bahan baku, yaitu ketika kita banyak menggunakan bahan baku yang tergantung dengan musim, misalnya cabe rawit merah. Nah, HPP kita bisa meledak, ketika misalnya gagal panen akibat curah hujan tinggi atau memang sedang tidak musim panen.
Solusi:
3. KENAIKAN BIAYA DARI SUPPLIER
HPP bisa meningkat ketika supplier menaikan biaya pengiriman, hal akan sangat terasa dampaknya ketika misalnya supplier melakukan pengiriman langsung ke outlet sendiri atau mitra. Biaya lain yang bisa muncul misalnya supplier memberlakukan biaya gudang untuk penyimpanan stock yang kita order dengan metode pengiriman bertahap.
Solusi:
4. MENU HPP TINGGI BANYAK TERJUAL
HPP bisa meningkatkan diakibatkan banyaknya menu dengan product cost tinggi terjual di outlet. Misalnya kita menyadari kalau sop buntut HPP nya tinggi, tapi memang harus dijual karena seperti menu wajib di resto manapun, tapi parahnya kemudian sop buntut kita enak banget sehingga akhirnya malah banyak terjual yang menyebabkan HPP kita jadi tinggi.
Solusi:
5. PENINGKATAN HARGA DAN PENGGUNAAN PACKAGING
HPP bisa juga meningkat akibat dari kenaikan harga packaging, bisa jadi packaging yang sama naik harga dari vendor, bisa juga kita berkeinginan mengganti packaging yang lebih bagus, sehingga harga lebih mahal. Selain itu HPP juga bisa naik akibat penggunaan packaging yang tidak efisien, boros, dan tidak terkontrol, misalnya karyawan makan menggunakan packaging, sisa makanan diberikan packaging tidak di charge, dll.
Solusi:
6. PERUBAHAN KUALITAS YANG LEBIH BAGUS
HPP bisa meningkatkan karena kita melakukan perubahan kualitas bahan baku yang lebih tinggi dengan tujuan agar konsumen makin puas dengan brand kita. Misal, tadinya gilingan ikan untuk pempek kita menggunakan tenggiri grade C, sekarang kita menggunakan tenggiri grade A, nah otomatis HPP akan meningkat. Bagus untuk konsumen tapi hati-hati terkait profitability perusahaan kita tentunya.
Solusi:
7. BANYAK TERJADI KERUSAKAN BAHAN BAKU
Kerusakan bahan baku juga menjadi salah satu penyebab HPP bisa jadi tinggi, khususnya bisnis kuliner yang menggunakan bahan baku protein yang berharga cukup mahal. Kerusakan ini bisa disebabkan oleh banyak faktor, misalnya over stock, handling bahan baku yang tidak tepat, atau tempat penyimpanan yang tidak standar atau rusak. Kerusakan bisa juga terjadi karena expired yang disebabkan oleh over stock atau ketika membeli tidak diperhatikan tanggal expirednya.
Solusi:
8. PEMBOROSAN PENGGUNAAN BAHAN BAKU
Pemborosan bahan baku juga punya kontribusi besar terhadap peningkatan HPP, apalagi model bisnis yang membolehkan konsumen mengambil sepuasnya, misalnya untuk sambal dan nasi, apabila hal ini tidak dihitung dengan betul sejak awal, HPP biasanya bisa boncos. Pemborosan lain juga bisa disebabkan produk dibuat tidak mengikuti SOP yang seharusnya, Koki atau juru masak misalnya hanya mengandalkan feeling dan takaran "kira-kira" sehingga peluang untuk boros jadi sangat tinggi.
Solusi:
9. PENINGKATAN BIAYA KARYAWAN
Loh apa hubungannya biaya karyawan dengan HPP, khan itu masuk ke biaya operasional? Eit tunggu dulu, klo bisnis kamu ada central kitchen (CK), memangnya biaya karyawan di CK masuk post biaya mana? Yah HPP dong, apalagi memang CK nya hanya untuk support outlet, yang artinya bukan jadi unit bisnis terpisah. Nah dibeberapa mentoring dan consulting, Foodizz sering menemukan kasus seperti ini di mana sebetulnya outletnya profit (net operating) tapi owner lupa memasukan CK cost menjadi HPP, begitu dimasukkan langsung jadi minus profit outletnya.
Solusi:
10. KOMPETISI YANG AGRESIF
Kompetisi makin meningkat, HPP jadi ikut meningkat, kok bisa? Bisa banget karena bahan baku jadi terbatas/ limited, contohnya biji kopi (green bean), di mana kompetisi makin ramai, sangat sengit kebutuhan biji kopi menjadi meningkat tajam khususnya yang memang produksinya terbatas, misalnya dari area tertentu, nah hal ini tentu akan menyebabkan harga biji kopi meningkatkan dan ujungnya membuat HPP kita juga meningkat.
Solusi:
11. KEBANYAKAN PROMO SEPORADIS
Nah ini biasanya terjadi di sahabat Foodizz yang bermain di delivery online, ngejer omset terus dengan berbagai promo, tapi lupa atau tidak ngerti menghitung HPP. Omsetnya sih gede tapi HPP juga gede, yang ujungnya malah profit boncos.
Solusi:
12. PERALATAN YANG TIDAK STANDAR
Standar peralatan yang tidak menunjang juga bisa menyebabkan HPP menjadi meningkat, kok bisa? Contoh, kita menggunakan chest freezer dimana kondisinya sulit mengatur FIFO (First in First Out), padahal stock di outlet cukup banyak, hal ini bisa menyebabkan terjadinya expired barang, berbeda ketika menggunakan upright freezer yang akan memudahkan kita melakukan FIFO.
Solusi:
13. PERUBAHAN KEBIJAKAN PEMERINTAH
Harga minyak goreng naik, harga listrik naik, impor bahan baku di perketat, dan banyak lagi kebijakan pemerintah bisa bisa jadi punya pengaruh terhadap HPP bisnis kita. Contoh, misalnya pemerintah melakukan pengetatan impor gandum, sehingga membuat gandum menjadi sangat terbatas, otomatis harga dari supplier akan naik, yang membuat HPP kita menjadi meningkat. Contoh lain misalnya naiknya tarif listrik dan harga gas, di mana hal ini membuat biaya central kitchen kita meningkat, sehingga impactnya ke HPP juga jadi tinggi.
Solusi:
14. KESALAHAN STRATEGI HARGA
Meluncurkan produk baru, dibuat heboh, banyak yang beli, tapi marketing yang melakukannya tidak mengerti soal HPP dan setting harganya salah, sehingga akhirnya produknya laku tapi HPP tinggi. Ini sering kali terjadi di mana owner tidak detail dan tidak fokus dalam mengelola bisnisnya, hanya tergantung dan diserahkan ke karyawan (managernya), sementara di sisi lain manager hanya fokus ke sales, tapi tidak ke profitability.
Solusi:
15. KEGIATAN PROMOSI YANG TIDAK TEPAT
Orang social media agresif mempromosikan menu-menu dengan HPP tinggi, lah kok bisa? Yah karena mereka tidak paham hal ini dan tidak pernah di briefing biasanya, jadi yang penting buat video atau image keren, punya WOW factor juga menunya, dan kemudian dinaikkan di sosmed, bahkan bayar KOL, eh menunya meledak dan terkenal, kita ownernya yang pusing karena menu tersebut HPP nya tinggi banget. Ini contoh bagaimana promosi yang berhasil tapi tidak tepat malah akan menyebabkan masalah besar buat kita.
Solusi:
16. FRAUD ATAU KECURANGAN INTERNAL
Nah ini banyak terjadi di dalam bisnis kuliner yang menyebabkan HPP kita membengkak. Misalnya purchasing membeli dari vendor yang lebih mahal karena kenalannya sendiri dan ternyata ada udang di balik batu dengan vendor tersebut. Bisa juga stock banyak hilang secara ghoib, ternyata eh ternyata diambil oleh karyawan secara terencana. Bisa juga produk dikonsumsi oleh karyawan sehingga stock jadi cepat habis tidak sesuai dengan proyeksi.
Solusi:
17. VENDOR NAKAL DAN TIDAK AMANAH
Vendor nakal juga bisa membuat HPP kita menjadi sangat tinggi, misalnya mengirimkan barang tidak sesuai dengn orderan, order 10 kg cabe, dikirim 9.7 kg, selain itu misalnya cabenya juga dicampur dengan cabe kualitas jelek sehingga cepat rusak di outlet, yang menyebabkan spoil. Contoh lain, misalnya vendor mengirim barang yang sudah mendekati expired, sehingga akhirnya kita yang harus menanggung kerusakan barang tersebut.
Solusi:
18. KARYAWAN TIDAK PUNYA KOMPETENSI
Contoh kita punya staff purchasing yang tidak memiliki kemampuan untuk membuat forecast pembelian, dia beli ajah apa yang direquest oleh outlet tanpa pengelolaan data terlebih dahulu, sehingga terjadi over pembelian, yah jelas HPP kita bisa meledak gara-gara ini. Bisa juga karyawan di dapur yang belum di training, sehingga banyak melakukan sesalahan dalam membuat produk, dan akhirnya banyak SPOIL. Karyawan gudang juga sama misalnya, karena tidak punya kemampuan, barang masuk dan keluar tidak diatur FIFO nya, sehingga akhirnya banyak yang expired. Banyak lagi contoh yang membuat HPP meningkat gara-gara kurangnya kompetensi karyawan.
Solusi:
19. BANYAK PROSES MANUAL
Proses manual adalah salah satu penyebab HPP juga jadi tinggi, contoh masih menggunakan excel untuk mengelola permintaan barang dari gudang dan outlet, yang menyebabkan purchasing bisa salah dalam melakukan proyeksi atau bahkan di outletnya yang salah melakukan iinput karena manual, misalnya pemintaan 5 pack ayam ditulis 50 pack, jika hal ini manual bisa jadi purchasing akan menerima permintaan tersebut begitu saja, yang kemudian melakukan order sesuai dengan permintaan outlet, akibatnya tentu terjadi over stocI di outlet. Contoh lain, purchasing mengajukan belanja dengan manual excel or WA, owner tidak kontrol belanjanya detail percaya gitu ajah, bagaimana jika ternyata harga dari vendor naik?
Solusi:
20. SEMUA MAU DIKERJAKAN SENDIRI
Nah terakhir, HPP bisa jadi meningkat juga karena semua hal ingin dikerjakan sendiri, khususnya jika perusahaan kita sudah membesar / scale. Misalnya punya gudang sendiri, produksi CK sendiri, distribusi dikerjakan sendiri, dll. Alih-alih membuat HPP terkontrol, hal ini bisa membuat HPP malah meningkat apalagi dilakukan tanpa pengalaman.
Solusi:
Wow banyak juga yah ternyata penyebabnya, dan tentu kita harus disiapkan langkah antisipasi agar tidak terjadi di dalam bisnis kita, tentunya karena kalau HPP tinggi, yang terjadi jelas sangat merugikan kita:
HPP tinggi = Gross Margin jadi kecil
Gross Margin kecil = Potensi Net Profit kecil / habis
Net Profit kecil = Banyak masalah dan panjang urusan kita ke depannya
Jadi ilmu HPP ini adalah ilmu wajib yang harus dipahami oleh setiap pebisnis kuliner.
Semoga Ilmu kali ini bermanfaat buat Sahabat Foodizz Academy semua, yuk jangan lupa sebarkan ilmunya dengan mencantumka sumber dari Foodizz Academy dan semoga makin banyak yang bisa mendapatkan manfaatnya.
Foodizz Academy
www.foodizz.id
www.sekolahkuliner.com
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
