"Aduh pusing, Covid-19 baru mulai reda, konsumen baru mulai balik, eh.. harga-harga bahan baku malah bakal dan udah naik, aku kudu piye.. Foodizz".
"Haruskah pasrah"
"Atau yah.. udah lah naikin harga, konsumen juga bakal ngerti"
"Lah gimana klo pesaing enggak naikin harga? Modarrr.. kita bakal"
Eit tunggu dulu, jangan dulu pasrah, apalagi bingung menghadapi situasi kenaikan harga bahan baku, coba Foodpreneur baca 18 Siasat yang akan kita bahas di bawah, mana tau muncul "AHA" "OH IYA JUGA YAH" "NAH ini DIA NIH".
Sebelum kita bahas 18 siasatnya, kita liat dulu nih apa tujuan dari penerapan 18 siasat ini, mengapa hal ini sangat penting bagi Foodpreneur?
- Mempertahankan PROFIT perusahaan
- Mempertahankan KEPUASAN PELANGGAN
- Mempertahankan TRAFFIK KONSUMEN
Ok sekarang apa nih 18 siasat yang bisa dilakukan ketika harga bahan baku naik? Yuk kita lihat satu per satu:
1. Ciptakan Menu Baru (New Product Launching)
- Menu baru untuk memecah order konsumen agar tidak fokus di menu lama.
- Menu baru yang lebih profitable bagi perusahaan
- Menu baru yang menggunakan bahan baku yang lebih stabil harganya
- Menu baru ini juga bisa menjadi longterm game buat kita agar bisa lebih sustain
2. Tawarkan Menu / Porsi Lebih Kecil
- Tawarkan menu dengan porsi lebih kecil namun % profit lebih tinggi
- Misal 1 porsi harga 20 ribu, 1/2 porsi harga 15 ribu.
- Cocok buat menu yang standar normal porsinya sudah besar.
- Biasanya dibuat Kids Menu yang memang dikhususkan untuk menu anak
- Pastikan food cost dan harga jualnya disimulasikan terlebih dahulu
3. Kombinasi atau Mengganti Bahan Baku
- Coba lakukan riset menu dengan bahan baku baru atau kombinasi
- Contoh: komposisi cabe rawit merah diubah menjadi rawit merah dan cabe kriting merah sehingga HPP bisa tetap terjaga.
- Agak berbahaya jika bahan baku baru semua, karena konsumen loyal biasanya sadar jika bahan baku diganti secara keseluruhan.
- Setelah mendapatkan rasa dan kualitas yang sama, lakukan riset konsumen
- Riset ini penting untuk melihat respon konsumen terhadap menu tersebut
4. Batasi Penjualan Menu
- Batasi penjualan menu yang paling kena impact kenaikan harga
- Bisa dilakukan dengan strategi SOLD OUT di jam tertentu, tapi setelah beberapa jam buka order kembali
- Jika menggunakan POS, bisa disetting maksimal jumlah porsi menu yang keluar.
- Bisa juga kasih catatan di kasir atau dapur setelah jam 12 menu Sold Out
5. Tawarkan Menu Andalan Baru tapi Lama
- Siapkan menu andalan baru yang akan di dorong sales nya
- Ini sebetulnya menu lama, tapi dikomunikasikan dengan kreatif
- Promosikan menu andalan baru ini ke konsumen (sosmed, buku menu, dll)
- Kemas promosi menu andalan baru ini secara menarik dan kreatif
- Dorong juga (push selling) melalui karyawan
6. Siapkan Promo Bundling
- Buat promo bundling (gabungan menu) sehingga profit tetap terjaga dengan menggabungkan menu yang HPP nya naik dengan menu yang HPP nya rendah. Misal Ayam Geprek Sambel Bawang + Es Teh.
- Hitung dengan betul HPP menu nya dengan adanya kenaikan harga, sehingga bisa menentukan harga bundling dengan tepat
7. Keluarkan Ukuran Jumbo
- Kebalikan dari porsi kecil, kita munculkan versi jumbo
- Harga lebih mahal tentunya, namun profit tetap bisa dijaga
- Namun hati-hati, tidak semua tipe konsumen cocok dengan starategi ini
- Jangan sampai dengan ukuran jumbo, konsumen malah beli 1 kemudian makannya dibagi-bagi.
8. Tingkatkan Volume Penjualan
- Ini salah satu strategi paling baik mensiasati kenaikan harga bahan baku
- Tingkatkan traffik atau jumlah pembelian, sehingga profit tetap terjaga walaupun HPP naik di saat bersamaan.
- Strategi ini juga tidak menimbulkan dampak negatif di konsumen, karena pada dasarnya tidak ada yang berubah, hanya effort kita lebih besar.
- Promosikan hal seperti ini, misalnya "Semua harga naik, harga kami tetap sama demi kamu" sehingga konsumen tau.
9. Kurangi Biaya Lain
- Kurangi jam buka outlet, pelajari data sales terendah di jam berapa.
- Kurangi biaya karyawan dengan menggunakan teknologi, misalnya pager, order online at table, self service, dll.
- Cek lagi di laporan keuangan biaya apalagi yang punya kontribusi terhadap profit untuk bisa dihilangkan, diganti, atau diubah, sehingga bisa tetap menjaga target profit perusahaan.
10. Kalo Terpaksa Naikin Harga, Naikkan Dengan Elegan
- Jika terpaksa naikin harga, jadikan opsi terakhir, apalagi klo marketnya price sensitive.
- Naikan harga dengan elegan, misal dibarengin dengan peluncuran kemasan baru
- Naikin harga juga bisa bertahap apalagi jika memang kenaikan nya cukup signifikan.
- Mau tidak mau berkorban profit dulu, tapi longterm market tetap terjaga.
- Naikin harga jangka pendek bisa menjaga profit, tapi konsumen berangsur lari loh
11. Negosiasi Vendor
- Negosiasikan ke vendor agar harga nya tidak naik / dinaikkan oleh vendor.
- Kompensasinya jika nanti harga bahan baku tersebut turun, kita juga harus setuju membayar dengan harga yang sudah disetujui (sesuai kesepakatan)
- Contoh kalau misal nya harga normal cabe kita setting di Foodcost 40 ribu/ kg, ini akan jadi patokan, jadi jika suatu saat harga nya turun dibawah 40 ribu/kg, kita tetap membayar di angka 40 ribu/kg
- Jadi hati-hati ketika membuat foodcost, khususnya bahan baku yang fluktuatif.
12. Re-engineering Proses Menu
- Coba pelajari kembali proses pembuatan menu dari bahan baku sampai barang jadi
- Apakah ada di keseluruhan proses yang bisa di ubah atau improve sehingga biaya bisa turun, tapi kualitas tetap terjaga.
- Misal ternyata klo kita makloon atau outsource biayanya bisa jadi lebih murah secara total, sehingga profit bisa terjaga. Contoh: ayam goreng untuk proses pembumbuan kita outsource ke vendor, sehingga di outlet tinggal goreng. Cek Vendor di sini: www.vendorkuliner.com
- Misal, cara parut keju ternyata klo diubah lurus 1 arah menghasilkan tampilan keju yang terlihat lebih banyak padahal secara gramasi penggunaan keju lebih sedikit, sehingga pada akhirnya kita tidak perlu naikin harga walaupun keju harganya naik.
13. Perpanjang T.O.P Vendor
- Pada dasarnya ini sangat penting, khususnya untuk pengelolaan cash flow
- Jika pembayaran bisa diperpanjang, kita punya uang untuk kegiatan sales lebih banyak, sehingga bisa mendorong traffik konsumen lebih besar untuk datang.
- Cash flow ini juga penting, misalnya untuk pembelian jumlah besar di vendor yang masih bisa memberikan harga bahan baku sama, namun menginginkan pembayaran cash atau term yang lebih cepat.
14. Hilangkan Menu yang Profitnya Minus
- Pada dasarnya hal ini sangat tidak disarankan, apalagi jika menu merupakan menu core dan menjadi pilihan konsumen.
- Namun jika menu tidak core, jikapun hilang, hanya sedikit konsumen yang bertanya, dan kita bisa menggunakan strategi ini, minimal ada kontribusi terhadap profit.
- Selain itu dengan menghilangkan beberapa menu, kita juga mungkin bisa menghemat dari sisi lain, khususnya biaya operasional, sehingga impactnya membuat profit bisa tetap terjaga.
15. Garap Target Market Baru
- Memperluas pangsa pasar juga merupakan pilihan yang tepat.
- kita perluas pasar kita dengan menggarap market baru (anak-anak, ibu, keluarga, dll)
- Cari pasar yang besar dan tidak sensitif terhadap harga
- Ciptakan menu baru dari bahan baku (SKU) yang ada.
16. Kurangi Komposisi Menu
- Mengurangi komposisi menu juga bisa jadi alternatif mengatasi kenaikan harga
- Tujuannya tentu mempertahankan harga jual ke konsumen, namun sekaligus mempertahankan profit perusahaan.
- Contoh penggunaan nasi yang tadinya 250 gram menjadi 200 gram, ikuti dengan cara menyajikan nasinya biar tidak terlihat berbeda sekali. (Nasi diacak-acak misalnya, jangan dicetak menggunakan cup)
- Tapi hati-hati dengan strategi ini, khususnya terkait dengan lauk dan minuman, karena biasanya konsumen akan sadar hal ini. Misal Foodpreneur jual mie ayam biasa pake pangsit, kemudian pangsitnya hilang, nah ini konsumen pasti sadar.
17. Fokus Jual Menu dengan Komposisi Menguntungkan
- Buat target sales untuk tim internal
- Fokus dorong menu dengan komposisi paling menguntungkan
- Buat SOP, training, dan kontrol eksekusinya
- Jadikan menu-menu "andalan" bagian dari program Push Selling atau Up selling.
18. Sales Channel Alternatif
- Eksplorasi alternatif sales channel lain dimana kita bisa menjual harga lebih baik atau minimal keuntungan bisa sama.
- Misalnya big order / order partai besar di mana perusahaan yang order lebih tidak sensitif terhadap harga, namun sangat concern dengan kualitas layanan.
Nah demikian beberapa strategi dalam menghadapi kenaikan harga bahan baku, semoga ilmu ini bisa bermanfaat dan bisa memberikan insight buat Foodpreneur semua.
Semoga bermanfaat & Keep Learning
Jangan lupa di share ke temen-temen lain agar banyak yang mendapatkan manfaat dari artikel ini.
www.foodizz.id
1st F&B Edtech in Indonesia
www.sekolahkuliner.com
Belajar Bisnis Kuliner Terstruktur dari Nol
www.vendorkuliner.com
Pusat Informasi Vendor Kuliner Terkurasi
Disclaimer:
Diunggah {{ article.formatted_published_at }}
