Sebagai pebisnis kuliner, kamu harus WASPADA banget nih soal BIAYA SILUMAN, soalnya kalo ini terjadi sama bisnis kuliner kamu bisa menyebabkan:

1. Omset bisa sesuai target atau besar, tapi PROFIT ternyata tidak sesuai dengan harapan dan kita bingung “Kok Bisa??”
2. Biaya siluman sangat berbahaya karena menunjukan level KONTROL dan SOP yang lemah yang terjadi di dalam perusahaan Anda.
3. Biaya siluman membuat perusahaan yang harusnya SEHAT menjadi SAKIT, dan hal ini sangat berbahaya dalam jangka Panjang.
4. Biaya siluman membuat biaya CAPEX meningkat bagi Anda yang akan membangun bisnis kuliner.
5. Biaya SILUMAN membuat COGS tinggi, padahal jika Anda tau bagaimana strategi dan antisipasinya, COGS akan menjadi lebih efisien dan sesuai target.
6. Biaya SILUMAN bisa membuat OPEX (Biaya Operasional) meningkat tajam, yang membuat profit perusahaan bisa tergerus dalam jumlah besar.

Jadi betul-betul perhatikan dengan baik soal BIAYA SILUMAN ini.

Apa saja 15 biaya siluman yang harus kamu perhatikan?

1. Penggunaan Bahan Baku Berlebihan

- Bahan baku yang berlebihan berarti HPP akan makin tinggi
- Dengan HPP tinggi berarti PROFIT kita akan berkurang signifikan
- Hal ini terjadi biasanya karena SOP tidak detail dan hanya dalam bentuk tertulis
- Proses pengelolaan bahan baku sampai siap saji juga faktor yang cukup besar membuat penggunaan bahan baku berlebih.
- Tidak ada konsekuensi terhadap kenaikan HPP juga membuat karyawan merasa "aman dan santai" untuk tidak mengikuti SOP secara detail.

2. Bahan Baku Banyak Terbuang

- Berbeda dengan poin 1, poin 2 ini bicara SPOIL / Waste
- Yaitu bahan baku yang terbuang karena rusak 
- Rusak bisa karena salah handling, bisa juga memang umur bahan bakunya
- Over stock bahan baku yang cepat rusak
- Tidak punya forecasting atau salah forecasting

3. Overtime Jam Kerja Karyawan

- Operational manager tidak paham strategi mengelola jadwal
- Pemahaman terhadap TRAFFIC konsumen juga tidak kuat
- Tidak ada target OPEX karyawan, atau manager tidak paham hal ini
- Harus ada KONSEKUENSI / Punishment terhadap leader, karena traffic tinggi biasanya sudah bisa diantisipasi.

4. Kecurangan Karyawan

- Terjadi pencurian, misal bahan baku diambil atau dimakan.
- Terjadi markup harga, sehingga biaya belanja meningkat
- Karyawan tidak amanah terhadap waktu kerjanya
- Perusahaan tidak memiliki Perjanjian Kerja yang detail
- Tidak ada konsekuensi terhadap Kecurangan yang sudah terjadi
- Tidak memiliki sistem audit atau tim audit.

5. Kontrol Belanja yang Lemah dan Manual

- Belanja dan vendor 100 persen dipercayakan kepada karyawan
- Pengajuan belanja dilakukan secara manual 
- Owner hanya kontrol "formalitas" terhadap pengajuan belanja
- Titik paling berbahaya adalah quantity belanja dan harga bahan baku
- Misal harga cabe sudah naik 30 ribu, namun kita tidak tau sehingga profit perusahaan berkurang signifikan bulan ini.

6. Penerimaan Barang Manual

- Barang yang dikirim tidak sesuai jumlahnya, misalnya kirim 1 dus mie instant ternyata isinya hanya 3/4 nya.
- Barang yang dikirim ternyata banyak yang rusak (misalnya telor busuk), dari 10 kg yang dikirim ternyata 2 kg sudah rusak dan akan busuk.
- Penerima kiriman barang tidak punya SOP yang baik
- Penerimaan barang masih manual

7. Inventory Audit Tidak Disiplin

- Tidak punya SOP untuk mengelola inventory (stock)
- Check stock hanya dilakukan sebulan sekali atau bahkan tidak dilakukan sama sekali
- Stock hilang tidak diketahui dengan presisi karena semua manual
- Stock raib membuat HPP meningkatkan sehingga profit akan turun

8. Forecasting Belanja Tidak Kuat

- Forecasting belanja yang tidak akurat membuat belanja kita bisa overstock.
- Belanja kurang juga jadi problem di mana kita jadi tidak bisa menjual produk secara maksimal, sehingga kehilangan potensi omset.
- Forecasting manual membuat belanja makin tidak akurat sehingga bisa kelebihan dan bisa kekuarangan, yang keduanya membuat potensi kurang baik bagi perusahaan.
- Outlet Manager / PIC yang melakukan forecasting tidak punya ilmu yang cukup untuk mengelola forecasting, sementara kita owner mempercayakan hal tersebut kepada PIC tersebut.

9. Pemilihan Vendor

- Tidak punya alternatif vendor atau sedikit alternatif sehingga kita tidak ada pilihan ketika mereka menaikan harga.
- Ada "main" antara vendor dengan bagian purchasing (pembelian) untuk mengatur harga, kualitas, dan bahkan termin pembayaran.
- Proses terkait vendor masih manual (pake excel, WA, dll) sehingga banyak celah yang bisa dimanfaatkan oleh staff atau vendor yang tidak bertanggung jawab.
- Tidak ada evaluasi terhadap vendor, karena satu dan lain hal yang menyebabkan vendor tidak profesional dalam memberikan layanan kepada perusahaan kita.
- Ada "kepentingan lain" terkait pemilihan vendor sehingga membuat harga lebih mahal atau benefit lainnya tidak menguntungkan perusahaan kita, misalnya vendor temennya owner atau vendor "siapanya" internal perusahaan

10. Boros Biaya Rumah Tangga

- Lupa mematikan AC atau AC selalu dihidupkan padahal tidak diperlukan.
- Jorok dan kotor sehingga kita terpaksa menambah staff kebersihan padahal bisa dilakukan oleh karyawan yang ada saat ini.
- Barang terkait rumah tangga banyak menghilang / habis dan tidak terdeteksi, misalnya sabun cair hilang, gas boros dipakai untuk kepentingan pribadi misalnya masak, atau tabung gas blom habis sudah diganti.

11. Penggunaan Packaging Tidak Sesuai Prosedur

- Packaging sepertinya murah jika dilihat satuan, namun jika dijumlahkan sebulan dan bahkan jika cabang kita banyak ini bisa jadi biaya siluman yang besar loh.
- Misalnya ada order toping telor tapi diberikan packaging bowl yang harga bowlnya ada sudah seharga 40% telor nya.
- Penggunaan bowl untuk makan karyawan padahal bisa menggunakan piring atau diwajibkan membawa tempat makan sendiri.
- Foya-foya memberikan packaging dengan mudah ke konsumen padahal bisa di charge setiap permintaan packaging atau memang disiapkan packaging yang lebih murah untuk permintaan packaging tambahan.

12. Sering Belanja Dadakan

- Belanja dadakan akan membuat pemborosan yang sangat sulit di kontrol apalagi jika cabang kita sudah banyak.
- Tidak ada kontrol harga yang pasti.
- Blom lagi pencatatan uang kembali oleh karyawan yang tidak akurat atau bahkan bisa terlewatkan. 
- Harga mendadak juga sering kali lebih tinggi karena dibeli di lokasi terdekat yang membuat HPP bisa meningkat apalagi dalam jangka panjang.
- Potensi penyelewengan belanja juga sangat tinggi dengan memberikan cash kepada karyawan untuk melakukan belanja dadakan, apalagi jika cabang sudah banyak.

13. Kenaikan Harga Bahan Baku tanpa Informasi

- Harga bahan baku naik tanpa diketahui secara real time oleh pemilik bisnis.
- Kita taunya sales tetap ok bahkan bisa jadi naik namun tidak sadar profit tergerus habis.
- Paling banter bagian purchasing "minta maaf", namun efeknya sudah terlanjur sangat besar menghajar kondisi keuangan perusahaan.
- Hal ini paling sering terjadi pada produk yang memang fluktuasi harga cukup tinggi seperti cabe, protein, dll.

14. Overstock Belanja

- Bisa overstock dalam bentuk belanja bahan baku
- Bisa juga overstock belanja capex (beli mesin, kompor, komputer) demi mengejar harga lebih murah, tapi tidak punya kontribusi langsung terhadap sales.
- Tidak memiliki perencanaan keuangan yang kuat yang menyebabkan cash flow habis.
- Banyak kesempatan "hilang" karena uang tertahan di "inventory", padahal dibutuhkan untuk kegiatan brand dan sales, sehingga akhirnya penjualan lambat laun malah turun.

15. Banyak Karyawan yang "tidak diperlukan"

- Boros rekrutmen karyawan dibagian tertentu, misalnya di Supply Chain Management, padahal biaya bisa lebih murah jika menggunakan teknologi.
- Boros jumlah karyawan di bagian HRD padahal bisa menggunakan Learning Management System untuk menghemat biaya training dalam jumlah besar apalagi jika cabang sudah banyak.
- Boros jumlah karyawan SCM padahal sudah ada perusahaan logistik yang bisa di outsourching untuk penyimpanan stock dan pengiriman, karena tidak paham malah sibuk buat gudang sendiri dan membangun tim yang sangat mahal.
- Boros di karyawan operasional padahal bisa digantikan dengan teknologi dan menyederhanakan proses pembuatan menu.

Nah sahabat Foodizz, ini baru 15, banyak lagi BIAYA SILUMAN yang ada di dalam bisnis kuliner, dan kadang memang kita belum akan berjumpa saat ini, namun ketika bisnis mulai membesar, cabang mulai banyak, akan muncul "kemungkinan" BIAYA SILUMAN ini, dan jika pada saat nya datang kita TIDAK PAHAM dan tidak MENGANTISIPASI hal ini, dampak nya sudah kita bahas di awal khan, FATAL.

Bagaimana strategi agar biaya siluman ini bisa diminimalisir? Singkat nya perhatikan ke 9 hal di bawah yang akan kita bahas dilain kesempatan.

1. SOP, wajib setiap hal punya SOP detail.
2. Teknologi, wajib menggunakan teknologi apalagi jika mau scale
3. Training, lakukan training secara rutin dengan Learning Video
4. Reward, berikan penghargaan jika target tercapai
5. Punishment, sebaliknya jangan segan berikan tindakan jika tidak tercapai
6. Competency, cari orang yang punya skill & knowlege akan lebih baik
7. Budaya, bangun budaya yang kuat di dalam perusahaan
8. Spiritual, buatlah kegiatan spritual untuk menyentuh hati
9. Consultant, cari dan gunakan konsultan, biaya coba-coba itu MAHAL.

Demikianlah Sahabat Foodizz tulisan kali ini, semoga bisa bermanfaat buat temen-temen "ngejagain" BIAYA dan PROFIT bisnisnya, ga enak khan udah susah-susah ngejar OMSET, eh pas akhir bulan CUAN nya kaga ada gara-gara di bawa kabur SILUMAN.

www.foodizz.id
1st F&B Edtech in Indonesia

www.sekolahkuliner.com
Belajar Bisnis Kuliner Terstruktur dari Nol

www.vendorkuliner.com
Pusat Informasi Vendor Kuliner Terkurasi

*Temen-temen jika ingin menggunakan artikel di Foodizz untuk kepentingan sosmed, edukasi, konten, silahkan dengan mencantumkan sumber artikelnya www.foodizz.id/artikel. Yuk kita hargai karya dan upaya orang lain dalam menghasilkan konten.