Omset boleh gede tapi profit bisa boncos klo HPP kacau
HPP adalah indikator bisnis bisa di scale atau tidak, apalagi bisnis kemitraan
HPP kunci penting bisa SUSTAIN dalam jangka panjang
Coba bayangkan: Omset per bulan = 100 Juta Pertahun = 1,2 Miliar Target HPP = 30 Persen
Jika HPP jebol jadi 40 persen, artinya:
10 Juta akan hilang setiap bulan (100 juta x 10%)
120 juta akan hilang setiap tahunnya
Bayangkan kalo kita ga paham hal ini, ga tau hilangnya ke mana?
Gimana klo bisa omsetnya udah 3 Miliar per bulan?
Nah, sedikit sebelum kita masuk ke 10 strategi yang bisa digunakan, HPP juga sangat erat kaitannya dengan PRODUCT MATRIX, jadi Sahabat Foodizz harus paham dulu nih seperti apa product matrix itu.
Product Matrix: BOXING STYLE by Foodizz
ATTACK = Produk yang Sales Tinggi, Hpp Rendah KNOCKOUT = Produk yang Sales Rendah, Hpp Tinggi COUNTER = Produk yang Sales Tinggi, HPP Tinggi UPPERCUT = Produk yang Sales Rendah, Hpp Rendah
1. PUSH MENU ATTACK SECARA AGGRESIVE
Pelajari matrix menu, download data POS dan lakukan analisa
Promosikan menu ATTACK secara aktif di berbagai media
Buat SOP dan training karyawan untuk mempromosikan STAR menu
Semakin banyak STAR terjual, makan HPP semakin baik, asumsi semua sama
Buat target sales terhadap menu ini dan lakukan evaluasi berkala
Kuncinya sederhana ajah, menu ATTACK harus makin banyak laku terjual
2. MENU ATTACK BARU
HPP bisa juga diturunkan dengan melaunching menu baru
Menu baru ini di "Framing" misalnya dikasih logo Chef Recomendation
Menu baru ini juga di promosikan oleh KOL sehingga jadi banyak yg FOMO
Pastikan menu Star baru ini suppy bahan bakunya aman dan banyak.
Pastikan juga menu Star baru ini tidak menyebabkan biaya lain jadi naik.
Contohnya, menu ini dibuat dengan tambahan orang di dapur, nah ga ok ini.
3. RE-ENGINERING MENU COUNTER MENU
COUNTER = Sales Tinggi, HPP Tinggi
Menu ini bagus sebetulnya karena salesnya tinggi, tapi HPP harus diturunkan
Coba review lagi bagaimana HPP nya bisa diturunkan
Misal dengan negosiasi harga bahan baku
Bisa juga dengan mengganti bahan baku yang lebih murah, kualitas sama
Poin paling penting, jangan sampai mengorbankan kualitas
4. PUSH SELLING MENU UPPERCUT
UPPERCUT = sales rendah, HPP rendah
Kondisi menu Uppercut ini secara HPP sangat bagus
Tapi perlu diperhatikan mengapa tidak terlalu laku
Apakah karena kurang di promosikan dan push selling
Atau memang menunya tidak digemari oleh konsumen biarpun sudah di promokan
Jika ternyata kurang promo, maka coba di promosikan agar jadi laku
Coba di "Framing" atau kasih unsur WOW yang menggoda konsumen
5. PERPENDEK PROSES PRODUKSI
HPP kadang jadi tinggi ketika proses produksi terlalu panjang
Misalnya ada potensi salah buat menu, bahan baku rusak, kejadian tidak terduga
Semakin pendek proses produksi akan semakin baik tentunya
Contoh: roti & dessert di Starbucks, yang di outsource ke vendor
Starbucks tidak perlu melakukan proses pembuatan sendiri, less risk.
Inventory juga tidak perlu besar karena order sesuai kebutuhan ajah.
Contoh lain misalnya jualan ayam goreng, ayamnya sudah frozen tinggal goreng
Ayam tidak perlu lagi di rebus dengan berbagai bahan baku.
Keluarkan dari freezer, potong plastik, goreng.
6. NEGOSIASI HARGA VENDOR
HPP bisa juga diturunkan dengan turunnya harga bahan baku
Seiring kita bertumbuh (tambah cabang), hal ini sangat mungkin dilakukan
Makin besar kuantiti pembelian, dengan negosiasi yang tepat harga bisa turun
Selalu siapkan buying projection jika negosiasi dengan vendor
Presentasikan rencana bisnis dan potensi bisnis yang akan datang dari kita
Jangan melakukan negosiasi dengan kondisi saat ini ajah.
6. CIPTAKAN MENU BARU
Menu baru bisa jadi solusi penting untuk menurunkan HPP
Menu baru juga penting untuk menjadi relevansi brand kita di target market
Ciptakan menu baru yang potensi sales nya tinggi dengan target HPP yang rendah
Menu baru ini "Framing" dan komunikasikan sebagai menu andalan
Perbanyak titik komunikasi sehingga konsumen banyak yang penasaran
Menu baru ini juga penting untuk menggantikan menu KNOCKOUT
7. FORECASTING & INVENTORY
Hpp bisa meningkat jika terjadi overstock di inventory
Hal ini salah satunya disebabkan oleh salah atau tidak tepatnya forecasting
Bisa terjadi karena memang PIC nya kurang kompeten
Bisa juga terjadi karena semua proses banyak banyak proses manualnya (excel, feeling)
Wajib sekali menggunakan teknologi untuk membuat forecasting yang presisi
Apa teknologinya? Untuk fokus kuliner rekomendasi 2, Aturkuliner atau ESB
Klo masih pake ERP dan POSlain gimana? Saran diganti segera.
Lebih baik pake yang memang fokus dan support bisnis kuliner
Pengembangan fitur nya tentu ajah akan bermanfaat bagi bisnis kita
8. SOP, TRAINING, KPI, REWARD, & PUNISHMENT
Wajib memiliki team yang kompeten urusan HPP ini.
Kebanyakan kita menganggap sepele soal ini, padahal sangat penting
HPP naik 2% ajah jika omset 1 miliar, itu artinya sudah hilang 20 juta loh
Artinya 1 tahun yang hilang 20 juta x 12 bulan = 240 juta, gimana jadi mikir ga?
Gimana kalo omset kita misalnya udah miliaran per bulan?
Tim ini wajib punya SOP, punya KPI (ukuran & target kerja)
Jika target tercapai ada reward, jika tidak tercapai ada punishment
Biasanya penanggung jawabnya lintas divisi, targantung nanti di mana problemnya
9. STRATEGI SELLING
Hpp juga bisa diturunkan dengan strategi selling
Bundling, menjual 2-3 menu kombinasi sehingga HPP bisa turun
Up Selling & Cross Selling juga bisa digunakan dan di kombinasikan
Misal, setiap beli menu X, selalu tawarkan menu Y (cross selling)
Misal, setiap beli menu Y, selalu tawarkan Up Size menu tersebut
1 mangkok bakso tawarkan versi jumbo dengan tambah Rp. xx
Lakukan perhitungan yang detail, intinya bagaimana HPP bisa lebih kecil
10. 3PL & 2PL Company
- Salah satu penyebab utama HPP meledak, adalah kita mencoba mengelolanya sendiri - Apalagi perusahaan fast growing dengan fundamental belum kuat - Punya tim purchasing, punya gudang sendiri, proses delivery sendiri, dll - Banyak sekali potensi yang akan membuat HPP meledak - Boro-boro mempertahankan atau menurunkan HPP - Solusinya, OUTSOURCING ke 3rd Party Logistik (3PL) atau 4th Party Logistic (4PL) - 3PL, projection, dan pembelian masih di perusahaan kita, tapi gudang dan pengiriman sudah di outsourcing kan ke pihak ke-3. - 4PL, pembelian, stock/inventory, pengiriman sudah menggunakan pihak ke 3, kita hanya perlu melakukan projection. - Lain kali kita bahas soal 3PL dan 4PL ini yang lebih detail, tapi temen-temen bisa googling beberapa perusahaan seperti Kiat Ananda dan HAVI untuk baca-baca. - Menggunakan 3PL & 4PL ini sangat stratejik untuk bisa menjaga dan menurunkan HPP yang kita miliki, selain tentu mengurangi kompleksitas dalam Supply Chain Management.
Nah itu dia Sahabat Foodizz, 10 Strategi Menurunkan HPP / COGSdalam bisnis kuliner yang bisa dipelajari dan coba untuk diterapkan.
Semoga Bermanfaat.
www.foodizz.id 1st F&B Edtech in Indonesia
www.sekolahkuliner.com Belajar Bisnis Kuliner Terstruktur dari Nol
www.vendorkuliner.com Cari vendor kuliner terkurasi
*Temen-temen jika ingin menggunakan artikel di Foodizz untuk kepentingan sosmed, edukasi, konten, silahkan deng
